Essa rappresenta un tipico esempio di dieta mediterranea ed è il risultato della selezione naturale ed elaborazione delle abitudini alimentari dei vari colonizzatori avvicendatisi. E’ una tradizione gastronomica contadina umile e povera, ma molto nutriente e ricca di sapori a causa degli ingredienti adoperati con grande fantasia, (legumi, ortaggi e verdure, formaggi, pochissima carne, pesce azzurro).

Come primi piatti, ricordiamo: le orecchiette, molto conosciute  ed i minchiarieddhi o cavatelli, maccheroncini cavati abilmente con un ferro, un piatto molto semplice e genuino che unito a verdure o carne, è gustosissimo. Le sagne ‘ncannulate, tagliatelle ritorte e condite con sugo di pomodoro, formaggio ricotta e basilico che ricordano le colonne tortili delle decorazioni barocche. I Ciceri e trie, un piatto popolare, molto apprezzato la cui ricetta prevede che una parte della pasta sia fritta in olio d’oliva per conferire al piatto un gusto più deciso con un  leggero retrogusto amarognolo ed una consistenza croccante.
Come secondi piatti, l’assenza di grandi allevamenti ha dato ampio sfogo alla fervida fantasia delle massaie che si sono inventate squisite focacce di patate ripiene di verdure, le cosiddette pitte.
I turcinieddhri, involtini d’interiora di agnello insaporiti con erbe varie, sono poi tra i piatti più antichi e caratteristici per via del sapore deciso e prelibato, cotti sulla brace.
Il bisogno di consumare un pasto decisamente energetico durante una breve pausa dall’estenuante lavoro della terra, imponeva ai contadini di mangiare fichi, legumi secchi e frise d’orzo in quanto quelle di grano spettavano ai signori, cioè piccole pagnottelle, tagliate nel mezzo a metà cottura per mezzo di una corda e poi biscottate che devono essere inumidite in acqua e condite con olio, sale, pomodoro fresco, origano o rucola; tipica anche la puccia, pagnottella di grano duro con olive nere non denocciolate.
La taieddhra, costituisce il trionfo dell’estro culinario salentino: è preparata con zucchine, patate, carciofi, cipolle, pomodori e cozze nere.
I purceddhruzzi e le ‘ncarteddhrate , sono i classici dolci natalizi a base di pasta dolce modellata a palline o a strisce avvolte a forma di rose ed impreziosite da anesini, confettini di anice, pinoli e miele. I fichi con la mandorla, i dolci di pasta di mandorle realizzati in diverse forme: pesce a Natale ed agnello a Pasqua, picccoli frutti o ostriche. Questo dolce, molto diffuso anche in Sicilia, è sempre stato ritenuto di lusso e nella preparazione della pasta di mandorle sono tradizionalmente specializzate le suore di clausura. Si ricordano pure  le marmellate, come ad es. la cotognata leccese, i mustazzuoli e la cupeta una sorta di torrone di zucchero e mandorle.
Ogni piatto si completa con l’aggiunta di due prodotti che hanno origini antichissime, il vino e l’olio d’oliva, con un sapore ed un profumo che invitano alla degustazione.
Il Salento, è una terra ospitale e chi la visita per la prima volta, di sicuro ci ritornerà piacevolmente, perchè come recita un antico proverbio infallibile: “Ci è turtura, all’acqua torna!”, ovvero, “Se è tortora, all’acqua torna!”

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