La pignata

“Li guai te la pignata li canusce la cucchiàra ca li òta”. Proverbio salentino.
La pignata è una pentola di creta, che nel Salento è prodotta quasi esclusivamente dagli artigiani di San Pietro in Lama e di Cutrofiano; è resistente al fuoco, per cui è destinata ad essere adoperata, anche se oggi poche massaie la usano, per la cottura dei più tipici piatti salentini.

Un tempo, pignata era detta anche la pietanza che si cucinava in questa pentola, spesso legumi e verdure, raramente carne. I legumi rappresentavano, la carne dei poveri; raccolti durante l’estate, fagioli, ceci, fave e piselli venivano fatti seccare per essere poi utilizzati durante l’inverno. Per cucinare la pignata si approfittava del fuoco acceso nel camino; è indispensabile, infatti per la buona riuscita della pietanza, una lenta cottura al fuoco di legna.
Il procedimento, molto semplice imponeva di mettere per tempo a mollo i legumi per favorire la loro reidratazione, quindi si mettevano in pignata con gli odori dell’orto: alloro, prezzemolo, sedano, cipolla intera, pomodoro ed una punta di peperoncino, a cuocere lentamente; sull’utensile era obbligo poggiare un’altra pentola piena di acqua che veniva utilizzata come acqua di cottura, per allungare il brodo dei legumi che si consumava. Quando diventavano cremosi, venivano tolti dal fuoco e serviti dopo averli conditi con un filo di olio d’oliva crudo e limone o aggiungendo un po’ di salsa di pomodoro.
In pignata terminavano anche la cottura le cicore reste; queste venivano prima lessate quindi “se settavanu” con la cotica di maiale, precedentemente soffritta nell’olio che veniva utilizzato come base di cottura e si spolveravano con abbondante pecorino ed una manciata di pepe prima di metterle sul fuoco.
Mi  piace ancora oggi ricordare piacevolmente la cucina economica in casa delle mie adorate zie, dove il vaso di terracotta immerso nelle braci bolliva a fuoco lento ed il pipare della pignata mista all’attesa della cottura, riusciva a rendere meno dura anche la vita dei nostri avi, con le loro sensazioni  semplici e genuine di un tempo ormai lontano!
Testo consultato: Scopri e vivi il Salento 1997 Edizioni NEP