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La pitta salentina, chiamata anche rustica o alla pizzaiola, è un piatto della tradizione del Salento, economico ma delizioso. Ne esistono molte versioni, quasi una per famiglia, realizzate con o senza uova. In questo caso, proponiamo una versione a base ovviamente di patate, ma con prosciutto e formaggio come ripieno. Per realizzarla, serviranno un forno, una pentola di grandi dimensioni, meglio se antiaderente, un tegame rotondo ed uno schiacciapatate (o un setaccio).

Ingredienti per 6 persone:
1,5 Kg di patate a pasta gialla
3 cucchiai di farina
4 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato (anche grana)
200 grammi di prosciutto
1 mozzarella
2 uova
olio extra vergine d’oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Procedimento:

Per iniziare, lessare con poco sale le patate senza buccia. Per velocizzare il processo la cottura delle patate può essere fatta in solo 6 minuti usando un forno a microonde di tipo combinato, tagliandole a cubetti e disponendole in poca acqua. Ricordarsi di girarle a metà cottura, per un risultato uniforme.

Farle poi raffreddare bene e iniziare a schiacciarle usando uno schiacciapatate. In caso che non si abbia uno schiacciapatate, utilizzare un setaccio. Può sembrare un procedimento lungo e noioso, ma il passaverdure e il mixer frammentano in modo troppo violento, rilasciando eccessive quantità di amido e creando una massa gommosa, non adatta a questa ricetta.

In una ciotola capiente unire quindi le patate con il formaggio, le uova, la farina e il prezzemolo. Mescolare bene e regolare di sale e pepe. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo di forma rotonda, da lasciar riposare. Trascorsi 10 minuti, dividere il composto in due parti uguali. A volte l’impasto potrebbe risultare un po’ duro. Nel caso è possibile usare un po’ di latte (anche vegetale) per ammorbidirlo.

Spennellare il fondo e i bordi di un tegame di forma rotonda con l’olio extravergine di oliva, e ricoprire con una spolverata di pangrattato. Una delle parti del composto di patate servirà come base per la pitta di patate, quindi stenderla nel tegame, usando le mani bagnate e cercando di creare uno strato uniforme, aderente anche ai bordi.

A questo punto, bisogna farcire a piacere. Nella versione di oggi useremo quindi il prosciutto e la mozzarella tritata finemente. Chiudere poi con la seconda parte del composto di patate, da utilizzare come copertura.

Usando le dita, creare delle piccole fossette sulla superficie superiore, da spolverare con un altro po’ di pangrattato e del formaggio grattugiato. Infornare il tutto in forno preriscaldato a 190° per 40 minuti, o fino a quando la superficie non sembrerà croccante e i bordi quasi bruciati.

Lasciar intiepidire e servire la pitta accompagnata da verdure. Questo piatto può essere conservato un paio di giorni in frigorifero e la massa, non cotta, può essere congelata.