Eccellenze gastronomiche salentine: il polpo

Si dice che sia tra i pesci più intelligenti, sicuramente è tra i più simpatici, è dotato di ottima memoria e istinto di sopravvivenza, tanto riuscire a fuggire anche dopo la cattura e aprire barattoli in cui si trova il cibo, ma è anche tra i più gustosi. Si tratta del polpo, nome comune dell’Octopus Vulgaris, protagonista delle tavole dei salentini.

II mari del Salento, con l’alternarsi di correnti calde e fredde, e i fondali rocciosi, che ben si prestano come tane e nascondigli, sono l’habitat ideale del polpo, che vive in acque relativamente poco profonde e si nasconde dai predatori infilandosi in cunicoli molto stretti e allo stesso tempo cacciando conchiglie e crostacei.

Maestro nell’arte del mimetismo, il polpo ha una grossa testa e tentacoli lunghi, è affascinate e quasi ipnotico vederlo muoversi rapido e sinuoso grazie alla spinta fornita da un sifone che utilizza sia per acquistare velocità, sia per difendersi in caso di pericolo sputando inchiostro.

Gli estimatori del polpo si dividono tra coloro che preferiscono la taglia più piccole, facilmente reperibile nel periodo che va da fine estate a dicembre, e coloro che preferiscono la taglia più grossa, che abbonda in estate, infatti il polpo può raggiungere un peso che va dai 500 grammi agli 8 kg.Dotato di ben 3 cuori, il polpo ha 8 tentacoli con doppia fila di ventose e una bocca identica al becco del pappagallo, particolarmente dura perché in osso.

Le ricette per esaltare il suo sapore sono molte, ma senza dubbio, le migliori sono il polpo alla griglia, la famosa insalata di polpo, il polpo con patate al forno, il carpaccio di polpo, il polpo fritto e infine, vero orgoglio salentino, il polpo in pignata.