Eccellenze gastronomiche salentine: I pomodori da pennula o di “mpisa”

Nel Sud del sole e delle pietre vive, delle corti e dei portoni in legno che si aprono su cortili antichi e volte a stella, c’è una tradizione che almeno una volta nella vita ha riempito gli occhi di stupore: i pomodori di pennula.

Sono lì, grappoli di pomodori appesi ai soffitti delle case o ai muri e il loro colore si mescola a quello della luce dell’estate che si allontana mentre promettono che un po’ di quei sapori gustati in riva al mare scalderanno anche l’inverno.

Il nome corretto dei pomodori di pennula è pomodori da serbo, le nonne li custodiscono come tesori. Palline gialle e rosse che venivano staccate con cura, tagliate e spremute su una fetta di pane. Un filo di olio, quello buono, un pizzico di sale, ed era la merenda più buona del mondo.

Le bucce dei pomodori di pennula sono coriacee, frutto di un’irrigazione volutamente limitata e dell’esposizione al sole diretto. La polpa è densa e profumata.

I grappoli vengono raccolti dopo Ferragosto, serve molta accortezza per non rovinare neanche un pomodoro. Entro quattro ore al massimo, con tanta pazienza, vengono infilati su un filo di ferro zincato chiuso ad anello alternandoli in modo da creare una corona dalla forma armonica senza comprimerli.

Ogni pennula, o ‘nzerta in dialetto, pesa circa 4 chili e viene appesa in ambienti ben areati e asciutti, al sicuro dalla luce diretta, dove vengono controllati periodicamente per eliminare i frutti marci o secchi.

Oggi è possibile avere pomodori freschi in ogni stagione, le varietà si sprecano, ce n’è una per ogni ricetta, ma i pomodori di pennula sono il racconto di un Salento antico che conosce tramanda l’amore dei piccoli gesti pazienti e nulla potrà mai sostituirli.