Eccellenze gastronomiche salentine: I turcinieddhi

Tra le più controverse leccornie della tradizione gastronomica salentina, i turcinieddhi conquistano senza dubbio il podio.

Tra coloro che li apprezzano, si possono individuare veri e propri intenditori che nel tempo hanno affinato le papille gustative dedicandosi alla ricerca del turcinieddhu perfetto, che deve essere realizzato con materie prime freschissime e cotto sulla brace fino a formare una piacevole crosticina che dona equilibrio a sapore e consistenza.

Gli ingredienti sono semplicissimi, fegato, polmoni e cuore di agnello tagliati a pezzetti, avvolti in sottili strisce di budello e legati con perizia insieme ad un rametto di prezzemolo.

Il sapore è intenso, chi ama la carne, deve provarlo almeno una volta nella vita, in alcune case, vengono ancora preparati a mano, ma per lo più vengono acquistati in macelleria.

Ed è proprio il sapore che divide in due il popolo dei carnivori, infatti non tutti lo amano, ma i turcinieddhi sono un pilastro portante della cucina salentina, nati dalla necessità contadina di non buttare via nulla della macellazione degli animali, in questo caso degli agnelli, soprattutto nel periodo pasquale.

Fino a pochi decenni fa invece, era normale vedere vassoi di turcinieddhi preparati in casa, magari vicino al camino, chiusi con gesti veloci da mani esperte e più erano piccoli, più erano buoni. L’usanza infatti è proprio mangiarli in un sol boccone e si narra che tra le donne dei vari borghi salentini, si dava vita a vere e proprie gare a chi li sapeva fare meglio.

Accompagnati da un buon vino rosso locale, sono come le ciliegie, uno tira l’altro ed è così che diventano il piatto perfetto per le serate in compagnia, quando tra una chiacchiera e una risata, ci si ritrova.