Eccellenze gastronomiche salentine: Fave e cicorie

Le fave e cicorie rappresentano uno degli emblemi gastronomici distintivi del Salento, trovano la loro esegesi nella tradizione rurale locale e forse proprio per questo incarnano i principi della dieta mediterranea, fatta di ingredienti semplici sapori che riportano indietro nel tempo e che oggi trionfano persino nei menu dei ristoranti stellati.

La preparazione delle fave e cicorie si basa su due componenti, il purè di fave e le cicorie selvatiche. Il purè, tradizionalmente ottenuto da fave secche decorticate, richiede una lenta cottura in acqua fino a raggiungere una consistenza vellutata e omogenea. Le note erbacee e leggermente amarognole delle cicorie, rigorosamente raccolte fresche, sbollentate e ripassate in padella, completano la magia. Il tocco finale, indispensabile per esaltare e amalgamare i contrasti, è un generoso filo di olio extra vergine d’oliva.

Una manciata di muersi fritti completerà il piatto portandolo a qualcosa di molto vicino alla perfezione.

Ingredienti:

Per il purè di fave: 400 g, di fave secche decorticate – Olio extravergine d’oliva  – Sale 1,5 l di acqua. Per le cicorie: 800 g di cicorie selvatiche (oppure cicoria catalogna) – Sale grosso 1 spicchio di aglio

Procedimento

Mettere le fave secche in ammollo in acqua fredda per almeno 8 ore (meglio tutta la notte).

Il mattino seguente, sciacquarle e trasferirle in una pentola di coccio o di acciaio dal fondo spesso. Coprirle con acqua fredda fino a superarle di un paio di dita.

Cuocere a fuoco dolce, schiumando quando necessario, per circa 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Le fave non devono bollire, masobollire piano piano. Poi lavorare il composto con un mestolo o un frullatore a immersione fino a ottenere una crema densa e vellutata.

Aggiustare di sale e condire con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Mondare le cicorie, eliminando le parti più dure. Lasciarle in ammollo in acqua fredda per 10-15 minuti per ridurre l’amaro e poi lessarle in abbondante acqua salata per 15-20 minuti, finché non diventano tenere.

Scolarle e strizzarle bene, ripassarle in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio per esaltarne il profumo.

Disporre al centro del piatto una porzione di purè di fave e adagiare accanto le cicorie. Condire con un filo d’olio extravergine di oliva e accompagnare con crostini di pane tostato o frise scaldate.

Per un gusto più rustico, si può aggiungere una punta di peperoncino sul piatto finito.