Eccellenze gastronomiche salentine: “Mugnuli” del Salento: li vedi, li ami, li mangi e ti salvi

I “Mugnuli” sono un broccolo cavolo del Salento leccese che cresce spontaneo e che viene coltivato da sempre. Lo mangiamo solo nel Salento leccese, è gustoso e genuino e fa bene alla salute perché in questa verdura sono presenti gli “ INDOLI” sostanze la cui assunzione permette di prevenire certi tumori a carico dell’apparato digerente.

Il Salento leccese è da sempre considerato un serbatoio di biodiversità, qui c’è più germoplasma che in altre parti della penisola italiana perché rappresenta una CERNIERA BIOGEOGRAFICA tra Oriente e Occidente.
Volete la prova? Le Specie Vegetali presenti in Italia sono 7.050, in Puglia 2.076 e, udite,udite, nel solo Salento ci sono 1.400 specie vegetali che rappresentano 2/3 della Flora della Puglia 1/3 della Flora dell’intera Penisola Italiana. A questo proposito l’Assessore alle risorse agricole della Regione Puglia, il salentino leccese Dario Stefàno ha predisposto una proposta di legge per la salvaguardia della biodiversità che sono certo sarà molto utile al Salento leccese.
Tra le Specie Vegetali di interesse Agrario del Salento leccese c’è un cavolo Broccolo che io adoro, detto “Mugnuli” al plurale. Come dici? Vuoi sapere come si dice al singolare? Non c’è, e non fare quella faccia! Il singolare di “Mugnuli” non esiste perché nessuna donna di questo territorio ha chiesto di acquistare solo una pianta di questa squisita verdura! Se ne comprano tante di piante di Mugnuli ed è per questo che, quando si va al contadino o al mercato, si chiede di comprare un chilo o due chili oppure di più di “Mugnuli”!
Le diverse varietà di Brassica coltivate in Italia sono B. oleracea L. var. botrytis L. (Cavolfiore) e var. italica Plenck (broccoli).

Nel Salento leccese questo cavolo broccolo si chiama anche “spuntature leccesi”, “spuriàtu”, “Spuntature”, “càulu pòeru” e “caùli paesani”
Questo cavolo broccolo ha una maggiore capacità di resistere alle avversità tanto da essere definito più rustico rispetto alle altre varietà ed infine ha anche una certa diversità della morfologia rispetto agli altri cavoli broccolo, infatti l’infiorescenza è più piccola e meno compatta, i singoli fiori delle spuntature leccesi sono bianchi, più grandi e con brattee florali più ampie rispetto a quelle del broccolo.
Il suo sapore è più dolce e aromatico rispetto a tutti gli altri cavoli ed è per questo che ne vado matto.
E’ stato menzionato solo occasionalmente da Calzecchi-Onesti nel 1954 e da Massie nel 1993 mentre ne hanno scritto diffusamente G. Laghetti, F. Martignano, V. Falco, S. Cifarelli nel 2005.
La verità è che, da sempre, nel Salento leccese si coltiva questa squisita verdura, che invece è quasi sconosciuta sia nel resto delle Puglie che in Italia!
Ci vorrebbe uno studio genetico per stabilire se i Mugnuli sono antenati dei cavoli Broccoli o se invece costituiscono uno sviluppo parallelo.
I responsabili del Laboratorio di Botanica Sistematica ed Ecologia vegetale – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Ambientali Università del Salento hanno riscontrato nei “Mugnuli” la presenza di indoli ed è per questo motivo che mangiando questo ortaggio si ottiene di previenire certi tumori tipici dell’apparato digerente. Ma la cosa che più è interessante è che le donne che allattano il bambino, consumando Mugnuli, producono più latte! Tanto latte per i bambini se le mamme si cibano di Mugnuli. Ma cosa significa la parola Mugnuli?
Sono sempre intrigato dalle parole, dal loro senso ed ho molto apprezzato il tentativo del prof. Armando Polito di spiegare il significato di “Mugnuli”. Tra i tanti significati proposti dal prof. Polito mi ha molto suggestionato il significato di “capricci” dato alla parola “Mugnuli”. Questo significato si potrebbe ricollegare all’antica credenza secondo la quale chi aveva i capelli vistosamente arricciati era pervaso da misteriose voglie pungenti. Insomma siccome la parola capriccio deriverebbe dalla parola capo e dalla parola riccio; e prendendo atto che la forma dell’ortaggio ricorda un capo ricciuto, questo ha autorizzato la fantasia del prof. Armando Polito a supporre un uso metaforico del nome dell’ortaggio.
Comunque dei “Mugnuli” si possono distinguere nel Salento leccese almeno tre ecotipi: praecox, major e serotino. Il primo viene chiamato anche “mugnulettu”, ha uno sviluppo contenuto e viene coltivato in terreni leggeri, la sua produzione è precoce, limitata, ma organoletticamente gradevole, per questo motivo viene molto ricercato dagli appassionati come me di questa verdura.
Gli ecotipi major e serotino, hanno uno sviluppo maggiore, in particolare il serotino che è anche più tardivo, vengono coltivati in terreni pesanti, freschi e fertili. Le piante sono folte e di un verde intensissimo.
Siamo proprio nel periodo giusto per consumare questa splendida verdura che è disponibile dalla metà di novembre fino a marzo-aprile. Le ultime spuntature leccesi arrivano giusto in tempo per la Massa di San Giuseppe, preparata in onore del santo il 19 di Marzo.
Dopo aver tagliato ai Mugnuli la testa principale (a corimbo) crescono molti  capi di piccole dimensioni che possono essere tagliati dalla stessa pianta per 1 o 2 mesi, il tempo dipende da quanta acqua ha a disposizione la pianta.
Se ti è venuta voglia di coltivarlo nel tuo giardino è bene trapiantare una piantina allevata prima in semenzaio; la semina deve essere fatta 20-25 giorni prima del trapianto. Quando alla metà di luglio o alla metà di ottobre le piantine giungono all’altezza di 10-20 cm si trapianta, gli agricoltori utilizzano spesso semine scaglionate per ampliare il periodo di produzione. La concimazione viene effettuata in fase di due-quattro foglie. Si devono combattere le larve di insetti e i roditori ghiotti come me di Mugnuli.
Il trapianto viene effettuato in un terreno ben lavorato, concimato con 7-8 q / ha di concime ternario
ed esempio 11-22-16. Le piante devono essere poste a una distanza all’interno della riga di 40-50 cm e di 80 – 100 centimetri fra le righe, a seconda del tipo di mezzi meccanici a disposizione. Si interviene con solfato di ammonio due volte la prima dopo il trapianto e la seconda durante la formazione della testa principale.
I “Mugnuli” come abbiamo detto sono piante più resistenti a stress biotici rispetto agli altri cavoli  (Brassica spp.) rappresentati dalla cavolaia (Pieris brassicae L.), la pulce scarabeo (Epitrix sp.) e le lumache problemi della coltivazione dei “Mugnuli” soprattutto quando le piante sono molto giovani, anche, se per la maggiore resistenza, i “Mugnuli” hanno un danno di lieve entità rispetto ai Cavoli.
La cosa che più mi piace è che gli erbicidi non vengono utilizzati nella coltivazione dei “Mugnuli” perché i campi non sono molto grandi e i Mugnuli sono prodotti per l’uso della famiglia e per i piccoli mercati locali.
Alcuni agricoltori lasciano le piante di “Mugnuli” per molti anni, solo che il raccolto peggiora qualitativamente con il passare degli anni.
Un ultima annotazione riguarda la dispersione dei semi di Mugnuli a causa del vento che quando cadono in altri terreni crescono come pianta spontanea del Salento leccese.

Bibliografia

Dott.ssa Rita Accogli dell’Orto Botanico dell’Università di Lecce – Seminario presso l’Istituto Pedagogico di MAGLIE (LE)
Orto Botanico – Laboratorio di Botanica Sistematica ed Ecologia vegetale – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Ambientali Università del Salento – Ortaggi del Salento
G. Laghetti, F. Martignano, V. Falco, S. Cifarelli, Th. Gladis and K. Hammer: “Mugnoli”: a Neglected Race of Brassica oleracea L. from Salento (Italy)
Armando Polito: Cavoli a Merenda http://spigolaturesalentine.wordpress.com/2010/10/16/cavoli-a-merenda/
“Salento di Sapori”, realizzato da Camera di Commercio di Lecce, Editrice Salentina, Giugno 2007
ECalzecchi-Onesti A. 1954. Cavolbroccolo. In: REDA (ed.), Enciclopedia Agraria Italiana, Vol. II. Rome, pp.403–404.
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