Eccellenze gastronomiche salentine: L’alloro

L’alloro è una di quelle piante che non hanno mai avuto bisogno di reinventarsi. È sempre stato lì, nei giardini, nelle parole che usiamo, nei piatti che consideriamo alla base dell’alimentazione. Non colpisce per esuberanza né per rarità, eppure ha attraversato secoli di storia senza perdersi. Nasce come simbolo, diventa linguaggio e finisce come ingrediente. Capire l’alloro significa seguire questa traiettoria, che va dal mito alla cucina passando per la cultura.

Il mito racconta che Apollo si innamorò della ninfa Dafne. Lei, per sfuggire al dio, chiese aiuto al padre Peneo, che la trasformò in un albero di alloro. Apollo la scelse come sua pianta sacra, legandolo per sempre all’idea di gloria, talento e memoria duratura.

Da questo racconto nascono le corone di alloro che nel mondo antico premiavano poeti e vincitori e oggi celebrano i laureati.

La parola all’oro deriva dal latino laurus. Dalla stessa radice arrivano parole come “laurea” e “laureato”.

Col tempo, il significato astratto si è stabilizzato nel linguaggio, mentre quello pratico ha trovato spazio nella cucina. È uno dei casi in cui una parola ha mantenuto entrambe le sue vite senza che l’una cancellasse l’altra.

Nella gastronomia si usa sempre il Laurus nobilis, specie mediterranea dalle foglie coriacee e aromatiche, sia fresca che essiccata.

Esistono però piante chiamate impropriamente alloro che non hanno nulla a che fare con questa specie. L’alloro ceraso(Prunus laurocerasus), molto diffuso nei giardini, è tossico e inadatto all’uso alimentare. Altre varietà, come l’Umbellularia californica, hanno aromi molto più aggressivi e vanno trattate come ingredienti diversi, non come alternative.

L’alloro non è una spezia invasiva, costruisce piuttosto l’architettura del piatto. Il suo aroma emerge lentamente, soprattutto nelle cotture lunghe, dove rilascia note balsamiche e leggermente amaricanti.

È particolarmente adatto a brodi, minestre e fondi di cottura, stufati di carne, selvaggina e piatti in umido, legumi, per equilibrio aromatico e digeribilità, conserve, marinature e sottaceti.

La foglia si utilizza intera e va rimossa prima del servizio. Tritarla è possibile, ma poco comune, sia per la consistenza sia per il rischio di eccesso aromatico.

L’alloro fresco è più morbido e resinoso, quello essiccato più concentrato e deciso. Non sono equivalenti e vanno dosati in modo diverso.