“Notte dell’Extravergine”: risultati incoraggianti dalla sperimentazione di Gagliano

PRESICCE (Lecce) – Presentati alla comunità scientifica i risultati della originale sperimentazione condotta a Gagliano del Capo dall’azienda Forestaforte.

L’occasione è stata “La Notte dell’Extravergine“, la raccolta di olive notturna, organizzata con la regia di Coldiretti Lecce ed effettuata mercoledì 22 ottobre, nella masseria del Feudo di Presicce, alla presenza di un centinaio di scienziati (in questi giorni in Puglia per il simposio internazionale sull’epidemia degli ulivi), del consulente del ministero dell’Agricoltura, Enzo Lavarra, e dei dirigenti di Coldiretti.

A presentare gli incoraggianti risultati della raccolta notturna è stato l’agronomo Carmelo Buttazzo, che ha curato il protocollo sperimentale della ricerca ideata dall’agronomo Giovanni Melcarne, titolare dell’oleificio Forestaforte (che ieri ha ospitato l’evento) e promossa da Coldiretti Lecce, con il Cra di Pescara.

In particolare la ricerca scientifica, pubblicata qualche settimana fa sulla rivista internazionale di settore, “Grasas y Aceites“, ha evidenziato che nell’olio prodotto con le olive raccolte di notte le sostanze aromatiche raddoppiano, in particolare quelle che evidenziano i sentori di carciofo e di erba tagliata. Diminuiscono significativamente (18 per cento) le sostanze aromatiche indesiderate. L’indice globale di qualità nell’olio da raccolta in notturna lo definisce eccellente mentre quello da raccolta in diurna si assesta sul buono. Infine, i polifenoli, importanti a fini salutistici, aumentano del 2 per cento. Un toccasana per la salute, visto che queste sostanze sono antiossidanti naturali, capaci di tenere a freno i radicali liberi, con un effetto di protezione dalla malattie tumorali, cardiovascolari e legate alla senescenza.

In particolare, l’indice globale di qualità (IGQ), calcolato mediante l’utilizzo di algoritmi applicati a tredici variabili selezionate (acidità libera, numero di perossidi, acido palmitico, acido stearico, acido oleico, acido linoleico, sostanze fenoliche, etc.), che permette la definizione di tre livelli di qualità globale di un olio extra vergine di oliva – “eccellente” (0.0<IGQ≤1.0), “buono” (1.0<IGQ≤1.6), “sufficiente” (1.6<IGQ≤2.0) – ha classificato l’olio della lavorazione diurna come “buono”, mentre l’olio della lavorazione notturna come “eccellente”.

Le due tipologie di oli hanno un basso contenuto di sostanze legate all’off-flavor, ovvero sostanze volatili indesiderabili (197,7 – 175,7 mg Kg) confermando la buona qualità delle olive di partenza e le condizioni ottimali di stoccaggio utilizzate, sebbene se ne evidenzi un maggior contenuto per gli oli della lavorazione diurna, confermando l’influenza negativa delle alte temperature durante la raccolta e lo stoccaggio delle olive sulla formazione di tali sostanze.

Gli oli della raccolta notturna sono complessivamente più aromatici (1366 contro 618 mg/Kg). La differenza di temperatura riscontrata durante le due raccolte, e soprattutto la differenza di temperatura utilizzata durante la fase produttiva detta della gramolazione (26 contro 19 °C), si ripercuote in maniera sostanziale sulla concentrazione delle principali sostanze responsabili delle note verdi del flavor degli oli extra vergini: 3-metilbutanale, trans-2-esenale, cis-2-penten-1-olo, trans-2-esenile acetato e cis-3-esen-1-olo. In effetti la massima attività della lipossigenasi (attività enzimatica responsabile della sintesi degli aromi) si manifesta nell’intervallo di temperatura che va da 25°C a 35°C, mentre l’idroperossidoliasi (altra attività enzimatica) è piuttosto termolabile e agisce al di sotto dei 15 °C e rallenta la sua attività intorno ai 25 °C. Ciò causa perdita d’aromi per l’olio ottenuto dalle lavorazioni effettuate a temperature più alte (oltre i 30 gradi). Le differenze evidenziate per i composti responsabili delle note verdi si traducono anche in un diverso profilo sensoriale per le due tipologie di oli: negli oli prodotti nella lavorazione notturna sono stati percepiti maggiormente sentori quali fruttato, erba, carciofo e mandorla amara.

In conclusione i dati sperimentali evidenziano come, in territori in cui le temperature diurne sono molto elevate, la raccolta notturna delle olive, al giusto grado di maturazione a temperature più basse rispetto a quelle diurne, risulti una buona pratica agronomica per l’ottenimento di oli ad alto pregio organolettico e nutrizionale.

“Tutti questo – commenta il presidente di Coldiretti Lecce, Pantaleo Piccinno – dimostra il salto di qualità dell’olivicoltura salentina e conferma che gli olivicoltori vorranno continuare ad impegnarsi nel miglioramento di una coltivazione che è stata e rimarrà fondamentale per la Terra d’Otranto”.

“Abbiamo assistito in questi ultimi anni ad un costante impegno da parte di imprenditori agricoli nel produrre eccellenze in fatto di olio extra vergine di qualità. Molti olivicoltori salentini – osserva Carmelo Buttazzo – hanno osato confezionare il loro prodotto e sottoponendolo alla giuria di importanti rassegne e premi oleari hanno ottenuto prestigiosi riconoscimenti nazionali ed internazionali. Dall’Ercole Olivario (Spoleto) alla Sirena d’Oro di Sorrento ma anche all’Oro d’Italia (Pesaro), all’Orciolo d’Oro (Urbino), sono solo alcuni di loro. Il trend positivo è riscontrabile anche nella pubblicazione di decine di oli salentini nelle più conosciute guide all’extravergine di oliva, quali la guida Slow Food e Gambero Rosso”.

“Dispiace molto – prosegue – che dopo questo impegno profuso, che ha innalzato l’asticella della qualità dell’olio salentino in tutto il mondo, l’emergenza del batterio che sta flagellando gli ulivi debba comprometterne la continuità. Il mio parere è che bisogna con tutte le nostre forze trovare il modo di contenere la diffusione di questo devastante batterio. Ci sono in Salento aree olivicole ancora indenni ed altre che potrebbero essere risanate con i giusti interventi”.

E conclude: “l’olivo nella provincia di Lecce non rappresenta oggi solo la qualità dell’olio extra vergine di oliva di eccellenza per coloro che si impegnano a farla, ma rappresenta soprattutto la storia, la cultura ed il paesaggio di un lembo di terra che da almeno duemila anni ha condizionato l’economia ed il benessere del popolo salentino”.