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LECCE – “Due sono i piatti del cuore che a Pasqua non possono mancare: ” lu chinu” e “la puddhrica”. A parlare è la chef Alessandra Civilla di Alex Ristorante, uno dei punti di riferimento dell’alta cucina in Salento.
Pandemia o no, si sa che alle tradizioni non si può rinunciare, soprattutto in cucina. Gli ingredienti tipici e immancabili del menu pasquale in genere sono le uova, l’agnello, la colomba, tutti cibi che simboleggiano la resurrezione di Gesù e la rinascita, essendo la Pasqua una festività religiosa cristiana. Le uova (che siano di volatili o al cioccolato) sono un richiamo alla nascita di una nuova vita. La colomba è simbolo di pace e salvezza e l’agnello simboleggia il sacrificio di Gesù. Per Alessandra Civilla “lu chinu è la tradizione vera -racconta confidandoci i suoi ricordi più cari – Il giovedì si fa il brodo di gallina e si compra “lu panettu”, il pane casereccio del quale si usa la mollica a Pasqua. Il riso si fa esclusivamente impastandolo con questa mollica, uova sbattute, la gallina resa a straccetti, il timo e le verdure del brodo.
La cottura a casa dei miei genitori la facciamo come da tradizione, ed è un bellissimo rituale: si fa la brace con calma, si poggia sopra la teglia del riso “chinu”, si chiude con un coperchio speciale a forma di teglia capovolta (ma col manico) e sopra si mette altra brace per fare cuocere bene. Questo trucchetto permetterà di creare la crosticina sopra al riso e lo si utilizzava quando i forni casalinghi non esistevano. Il profumo che viene fuori quando si scoperchia la pentola per controllare la cottura, è da svenimento.
La porzione che rimaneva si utilizzava, ovviamente, per il pranzo di Pasquetta.
La puddhrica- racconta ancora Alessandra- la facevamo con l’impasto delle pastarelle leccesi. Si facevano i biscotti per la famiglia e con una parte dell’impasto si facevano le “puddhriche” con varie forme. Io e mia sorella da piccole, con la nonna, la zia e la mamma, facevamo i cestini, le colombe e le trecce con al centro l’uovo.”
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