Il Natale di una volta …anche oggi! Tutti in cucina per i dolci delle feste

Da oggi scatta il conto alla rovescia per il Santo Natale e, in cucina, si dà il via anche alle principali preparazioni dolciarie. Le tradizioni salentine, soprattutto nel periodo natalizio, sono tante e tramandate da generazione in generazione. Le piazze, le strade e le case si addobbano con distese di rosso e verde, oro e argento.A tavola esistono dei veri e propri rituali, a seconda di alcuni giorni specifici, che sono accompagnati da alcuni piatti tipici, impossibili da evitare. Parlando del Natale, si pensa immediatamente ai dolci: alle carteddhate, ai purceddhuzzi, alle pitteddhe e al pesce di pasta di mandorle, anche se sulle nostre tavole imbandite a festa non possono mancare le pittule! Le carteddhate sono delle strisce di pasta fritte, intrecciate e cosparse di miele. L’impasto è fatto con farina, olio e vino bianco.Una volta fritte in olio bollente, vengono spolverate con cannella, zucchero a velo o confettini colorati. Secondo il racconto dei nostri nonni, ricordano le lenzuola del Bambinello.
I purceddhuzzi, i guanciali di Gesù Bambino secondo gli antichi,  sono delle piccole palline di pasta croccante; il procedimento di preparazione è simile a quello delle carteddhate, cioè vengono fritti, cosparsi di miele e poi a fine preparazione, vengono decorati con cannella, chiodi di garofano o i famosi asinini ( le palline di zucchero colorate), i pinoli e/o la granella di noccioline.Le pitteddhe sono delle crostatine farcite con marmellata d’uva che simboleggiano la culla di Gesù Bambino. Il Pesce di Natale, altro dolce tipico della tradizione leccese, è un pesce a base di marzapane. Le sue origini  risalirebbero al 18esimo secolo, quando le suore della città iniziarono a prepararli per farli assaggiare a cardinali, vescovi e altri personaggi importanti. Sarebbe stata Anna Fumarola, la badessa di Lecce del Monastero di San Giovanni Evangelista, a riempire per prima il pesce di marzapane con una deliziosa crema a base di uova e zucchero.
In Puglia i piatti associati al Natale sono quelli senza carne, che vengono mangiati alla vigilia di Natale e che hanno nel pesce fresco e nei frutti di mare i principali protagonisti, insieme alle “pittule”: piccole palline di pasta fritta, servite come antipasto, semplici o ripiene di verdure, formaggio o pesce (soprattutto seppie e baccalà).

Il giorno di Natale invece si portano a tavola piatti a base di carne, come il polpettone oppure l’agnello. In altre occasioni vengono preparati i turcinieddhi (tipici involtini con le interiora di agnello e altre spezie) e poi anche il baccalà fritto o altri frutti di mare. Se a Santo Stefano si mangiano gli avanzi dei pranzi e delle cene dei giorni precedenti, per il giorno di Capodanno, chi è impegnato in cucina ha da sbizzarrirsi e da dedicare tutto il tempo per preparare un menù da chef stellato. Il piatto che non può mancare sulla tavola imbandita  è il cotechino con le lenticchie, come augurio di maggiori ricchezze( la loro forma rotonda ricorda le monete). Le lenticchie infatti sono da sempre riconosciute dalle credenze popolari come simbolo di abbondanza e denaro, così come la carne di maiale che è simbolo di ricchezza e benessere, poichè un tempo si mangiava solo nelle grandi occasioni. A Capodanno sono molto appezzati anche il salmone e altri piatti a base di pesce, insieme alle pittule, alla verdura stufata,allo spezzatino d’agnello e ai dolci tipici della tradizione .

pittule

Ingredienti:

500 gr di farina

400 ml circa di acqua tiepida

un cucchiaio di sale

1 cubetto di lievito di birra fresco

un cucchiaino di zucchero

aggiungere il ripieno che si preferisce inserire (alla pizzaiola, baccalà, seppia, verdure,etc)

Mettiamo in una ciotola capiente la farina. Sciogliamo il lievito in un bicchiere con un pò di acqua insieme allo zucchero. Una votla sciolto  lo versiamo nella farina e mescoliamo lentamente per non fa creare i grumi versando anche il resto dell’acqua. Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza molle e liscia, aggiungiamo il sale e cominciamo a far prendere aria all’impasto con dei movimenti veloci del braccio e della mano dal basso verso l’alto.

Si deve sbattere per circa 5-10 minuti, fino a quando si vedono le bolle grosse d’aria nell’impasto. A questo punto cospargiamo con un po’ di farina e copriamo con la pellicola trasparente. Mettiamo la ciotola in un posto al caldo, oppure coperta con un plaid per circa 4 ore.

Dopo la lievitazione, portiamo a temperatura  l’olio di semi e iniziamo a friggere le pittole prendendo un po’ d’impasto con una mano e, mentre la chiudiamo a pugno, con le dita dell’altra mano prendiamo un po’ d’impasto fuoriuscito (una pallina), e lo versiamo nell’olio caldo.

Quando salgono a galla le ruotiamo per farle dorare da entrambi i lati. Se non riuscite a creare le pittole con le mani, potete usare un cucchiaio.

PORCEDDHUZZI

Pesce di pasta di mandorla

Ingredienti per la pasta di mandorla:

gr 600 di mandorle baresi

1 mandorla amara

gr 400 di zucchero

ml 100 di acqua

Ingredienti per il ripieno:

3 rossi d’uovo

3 cucchiai di zucchero

marmellata di pere

Procedimento:

Per preparare il Pesce di pasta di mandorla si devono innanzitutto spellare le mandorle, quindi mettere sul fuoco una pentola con l’acqua e quando giunge a ebollizione versare le mandorle.  Spegnere dopo un minuto. Togliere la mandorle dall’acqua e spellarle. Dopo questa operazione bisogna macinarle (l’impasto dovrà risultare un po’ granuloso). Mettere sul fuoco a fiamma bassissima lo zucchero con 100 ml di acqua e mescolare Quando il composto si addensa e inizia a filare unire le mandorle tritate e mescolare finché la pasta di mandorla si stacca dalle pareti e dal fondo della pentola. Spegnere e versare in una ciotola. Ricoprire con la pellicola e fare raffreddare.  Nel frattempo prendere lo stampo del pesce e coprire il fondo con la pellicola. Mettere un chicco di caffè al posto dell’occhio. Creare lo strato inferiore del pesce prendendo in mano poco impasto per volta e schiacciandolo con le dita inumidite con l’acqua. Ora prepariamo la faldacchiera. Mettere in un pentolino tre rossi d’uovo e tre cucchiai di zucchero. Montarli con una frusta e cuocerli a bagnomaria a fuoco molto basso, non deve bollire. Mescolare finché sollevando il cucchiaio il composto è consistente e scende a nastro. Spegnere il fuoco e mescolare velocemente. Una volta raffreddata, mettere la faldacchiera sulla pasta di mandorla. Aggiungere la perata (confettura di pere). Ora la pancia del pesce è piena e possiamo ricoprirla con la pasta di mandorla. Stendere un foglio di carta da forno sul pesce e passare con il mattarello. E’ importante per compattare la pasta di mandorla e per farla aderire bene allo stampo. Capovolgere il pesce su un piatto da portata e eliminare con un coltello gli eccessi di impasto.

Carteddhate

Ingredienti:

30 gr. Olio evo

300 gr. Farina

110 gr. Di vino secco

300 gr. Di vincotto

(ulteriore olio per friggere)

Procedimento:

in un pentolino ponete il vino bianco e l’olio e scaldate leggermente, fino alla temperatura di circa 35°. Ponete in una ciotola la farina setacciata, e versatevi al centro l’emulsione di olio e vino. Impastate a mano fino ad ottenere una consistenza compatta e formate un panetto da foderare con della pellicola per farlo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, recuperate l’impasto, toglietelo dalla pellicola, prelevatene circa metà per volta e appiattitelo leggermente sul piano da lavoro. Successivamente stenderlo con un tirapasta e dalla sfoglia, ricavate dei rettangoli e da essi delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30-35 cm. Prendete adesso ciascuna striscia di pasta e andate a pizzicare i due lembi del lato corto tra di loro, sigillando con una pressione delle dita, per ottenere delle conchette distanziate di circa 4 cm l’una dall’altra. Arrotolate adesso le strisce su se stesse formando delle rose, ricordandovi di pizzicare la girandola in alcuni punti per evitare che le cartellate si aprano durante la frittura. Una volta formate, adagiatele su una rete o su di una spianatoia, coperte con un canovaccio asciutto e pulito, per farle asciugare. È il momento di friggere le cartellate: scaldate abbondante olio di semi in un tegame dai bordi alti, e quando raggiunge la temperatura immergetevi poche cartellate per volta. Fatele friggere per 3-4 minuti per lato, quindi scolatele e se volete conditele con il vincotto.