Alex: là dove il mare incontra l’anima

Nel cuore barocco di Lecce, il ristorante Alex si afferma come un laboratorio di pensiero culinario, dove la materia prima diventa narrazione sensoriale e la tecnica si intreccia con l’istinto creativo. In questa conversazione, la chef racconta la filosofia che muove ogni scelta, ogni piatto, ogni gesto in cucina. Un viaggio tra mare, terra e memoria, ma soprattutto un modo libero e consapevole di intendere la gastronomia.

Cos’è, per te, il ristorante Alex?

“Alex è il mio luogo interiore, il mio rifugio e, al tempo stesso, il mio spazio di espressione più autentica. È casa, nella sua accezione più profonda, ma è anche un punto d’osservazione privilegiato sul mondo. Un laboratorio emotivo e creativo dove, pur restando ancorata alla concretezza del lavoro quotidiano, posso lasciare libera la mia immaginazione. Qui non ho bisogno di reprimere l’istinto: lo seguo, lo ascolto, lo lascio fiorire”.

Il vostro legame con il mare è evidente. Che significato attribuite ai crudi di pesce nella vostra proposta?

“Il crudo non è solo una preparazione: è un rito. È la forma più essenziale con cui il mare ci parla, senza mediazioni. Nei nostri piatti crudi si esprime la quintessenza della materia prima, lavorata con un rispetto quasi devoto. Il “Gran Crudo della Chef” è diventato negli anni uno dei simboli del nostro ristorante: una composizione che evolve ma che non tradisce mai la sua vocazione identitaria”.

Come avviene la selezione del pesce destinato a questi piatti? Esiste una filiera preferenziale?

“Sì, esiste una filiera accuratamente selezionata, che non si limita al solo crudo ma si estende all’intero menù. Ogni elemento — dalla provenienza del pescato alla competenza del fornitore, fino alla varietà delle specie presenti nel piatto — viene scelto con un rigore che rasenta la maniacalità. La nostra è una cucina che pretende molto dalla materia prima perché da essa tutto prende vita”.

Il risotto è spesso considerato un banco di prova per una cucina d’autore. Come lo interpretate e quali elementi prediligete?

“Il risotto, per noi, è quasi una dichiarazione poetica. Un piatto che richiede ascolto, tempo, misura. Lo amiamo profondamente e lo consideriamo una delle firme della nostra identità. Siamo stati tra i primi ad adottare un riso di qualità eccelsa, che continuiamo a utilizzare con orgoglio. Attorno a questo ingrediente cardine costruiamo abbinamenti che spaziano dal mare alla terra, con una mantecatura finale che suggella ogni boccone”.

Qual è il piatto che più di ogni altro racconta l’essenza di Alex?

“Senza dubbio il “Risotto Acquerello della chef alle vongole, affumicato all’ulivo” e, naturalmente, la nostra selezione di crudi. Sono due percorsi diversi, ma entrambi parlano la lingua di Alex: equilibrio, profondità, memoria, visione”.

In che modo valorizzate i prodotti del territorio salentino all’interno della vostra cucina?

‘Il Salento è una terra generosa, e i suoi frutti sono per noi un patrimonio irrinunciabile. Privilegiamo piccoli produttori locali, realtà virtuose che condividono il nostro approccio etico e qualitativo. Ci piace pensare a una filiera in movimento, viva, fatta di relazioni umane oltre che professionali. Tuttavia, non ci poniamo limiti geografici: quando un ingrediente estero racconta una storia che risuona con la nostra visione, lo accogliamo con la stessa apertura”.

Vi sentite più vicini alla tradizione o all’innovazione?

“Non c’è una vera dicotomia, almeno non nel nostro modo di concepire la cucina. Partiamo dalla tradizione — dai gesti antichi, dalle ricette che hanno sedimentato la memoria collettiva — e la reinterpretazione avviene con delicatezza, senza rotture. Scriviamo il nostro linguaggio, ma sempre in ascolto di quello che ci ha preceduti”.

Nel processo creativo, quale ruolo gioca la tecnica rispetto all’istinto?

“Credo che istinto e tecnica debbano coesistere, ma raramente nascono insieme. Spesso è l’istinto ad aprire la strada: un’idea, un’intuizione, una suggestione sensoriale. La tecnica arriva dopo, a dare forma, rigore, struttura. È un dialogo necessario, una danza in equilibrio”.

Come si trasforma il menù con il passare delle stagioni? Ci sono piatti che rimangono fissi?

“Il nostro menù è vivo, mutevole, come la natura che lo ispira. Alcuni piatti iconici rimangono, perché parlano di noi in modo profondo. Ma il resto segue il ciclo delle stagioni, si adatta, si rinnova. È un modo per restare fedeli a ciò che siamo, pur lasciando spazio all’evoluzione”.

Qual è l’esperienza che desiderate offrire a chi si siede alla vostra tavola, oltre il piatto?

“Vorremmo che ogni persona che entra da Alex si sentisse accolta in un luogo che è insieme rifugio e scoperta. Il cibo è il nostro primo linguaggio, ma non l’unico: c’è l’atmosfera, il servizio, il silenzio tra una portata e l’altra. Tutto concorre a creare un’esperienza sensoriale e intima, capace di lasciare una traccia”.

Quali progetti futuri o idee inedite avete in cantiere per Alex?

“Siamo sempre in movimento, in una ricerca costante che non ha mai una vera fine. Ci sono idee che prendono forma, collaborazioni che nascono, esperienze da costruire. Il futuro non è un orizzonte lontano, è la prossima cena, il prossimo piatto, il prossimo incontro”.