La Succursale di Lecce: il sapore di casa, anche a pranzo

La prima cosa che senti entrando a La Succursale non è un profumo, ma un suono, quello delle voci. Voci vere, di gente che chiacchiera, ride, si racconta la giornata. In un’epoca in cui molti ristoranti sembrano scenografie perfette per i social, qui si respira invece un’atmosfera vissuta, sincera, perché qui tutto parla di casa, una casa speciale, piena di storie. In cucina c’è Oronzo Varratta, uno chef che guarda al passato per dare sapore al presente. In sala, il titolare Antonello Cotardo che accoglie con quel garbo tipico del Sud che non si improvvisa.
È un luogo dove la tradizione non è nostalgia, ma scelta quotidiana e dove, da qualche tempo, anche il pranzo è diventato un piccolo rito di gusto e semplicità.

Antonello, come descriveresti “La Succursale” a chi non la conosce?

La Succursale è un posto dove vieni a mangiare e ti senti accolto come a casa. È questa l’idea che ho sempre trasmesso anche ai ragazzi che lavorano con noi: non basta servire un piatto buono, bisogna far sentire ogni cliente come nella cucina di casa sua.
Il servizio è gentile, mai invadente, e l’atmosfera è serena. Non amiamo l’eccesso di rumore o di musica: il protagonista dev’essere il piacere di stare a tavola, di parlare, di condividere. Qui le persone si parlano davvero, non stanno col telefono in mano, ed è una delle cose che più mi riempie d’orgoglio.

Il locale si trova in un’abitazione storica del centro: quanto conta questo legame con la città?
Moltissimo. La Succursale nasce all’interno di una vecchia casa del centro di Lecce, con le sue volte a stella e il calore della pietra leccese. Abbiamo voluto mantenere questa identità, perché racconta la storia del luogo e si sposa perfettamente con la nostra idea di accoglienza domestica.
In più, apriamo spesso le nostre sale agli artisti locali, mettendo a disposizione le pareti per mostre temporanee. Durante i vernissage organizziamo piccoli aperitivi con i nostri prodotti, trasformando la cena o il pranzo in un incontro tra gusto, arte e territorio. È il nostro modo di restituire qualcosa alla città e di far vivere la cultura in un contesto quotidiano.

Il locale è conosciuto anche per la cucina genuina e il legame con il territorio. Come nasce questa scelta?
Abbiamo sempre cercato di portare in tavola i sapori autentici, quelli di una volta. Non seguiamo le mode o le “filosofie gourmet” a tutti i costi: ci interessa che la gente mangi bene e torni volentieri.
Tutto parte dalla qualità dei prodotti, che sono freschi e locali. Difficilmente troverai qualcosa di industriale da noi. Anche le bevande, per esempio, sono italiane: usiamo “Molecola”, una cola artigianale piemontese, e altre bibite prodotte in Italia. È un modo per sostenere il territorio e proporre alternative vere alle multinazionali.

E da un po’ di tempo La Succursale è diventata anche un indirizzo perfetto per il pranzo…
Sì, e ci tengo molto! Il pranzo è diventato un momento nuovo della nostra giornata: la gente viene con piacere, anche durante la settimana.
Abbiamo investito nella cucina, rinnovato le attrezzature, e oggi possiamo offrire primi piatti espressi, secondi di carne o di pesce, verdure dell’orto, tutto cucinato sul momento. È una proposta che mancava, ma che sta crescendo tantissimo. Vedere famiglie, studenti e lavoratori sedersi per un pranzo rilassato, qui da noi, è una soddisfazione enorme.

Chef Oronzo, la tua cucina è profondamente legata alla tradizione del Sud. Da dove nasce la tua ispirazione?
Dalla famiglia, prima di tutto. Ho imparato a cucinare osservando mia nonna: la sua era una cucina fatta di sapori semplici, veri, di profumi che non si dimenticano.
Cerco di ricreare quei sapori nei miei piatti, ma senza nostalgia: con la tecnica di oggi, e con la materia prima giusta. Per me la stagionalità è fondamentale — non troverete mai una parmigiana d’inverno, per dire. Cuciniamo ciò che la terra ci offre in quel momento.

Quali sono i piatti che più rappresentano la vostra cucina?
È difficile sceglierne uno, perché seguiamo la stagionalità e cambiamo spesso. Però ci sono piatti che raccontano bene la nostra idea di cucina:
le polpette al sugo, le cicorie con il maiale, i carciofi crudi con la rucola selvatica, o le sagne ‘ncannulate fatte da noi, come tutta la pasta fresca che proponiamo, condite con la ricotta forte.
Sono piatti veri, sinceri, che non vogliono stupire con effetti speciali ma riportare chi li assaggia a un ricordo, a una sensazione di casa.

È vero che molti dei vostri ingredienti provengono direttamente dal vostro orto?
Sì, abbiamo la fortuna di coltivare parte delle nostre verdure nella terra di famiglia, a pochi chilometri da Lecce. È tutto naturale, senza insetticidi, solo acqua e sole.
Lavorare prodotti così cambia tutto. Si percepisce nel profumo, nel colore, nella consistenza. E per noi che cuciniamo, è anche un piacere emotivo: senti che stai trasformando qualcosa di vero, che ha una storia.

La Succursale è nata come pizzeria, ma oggi è molto di più. Cosa resta di quell’anima?
La pizza resta nel cuore e nel menù, certo, ma è diventata una parte del tutto. Oggi “La Succursale” è un luogo dove la cucina e la convivialità si incontrano ogni giorno, anche a pranzo.
Ci piace l’idea di accogliere chiunque — dal gruppo di amici alla giovane famiglia, dal professionista che cerca un buon piatto in pausa pranzo allo studente che vuole mangiare bene senza fretta.
Ecco, se dovessi riassumere: qui si mangia bene, si sta bene e ci si sente a casa.

Un messaggio per chi non è ancora venuto a trovarvi?
Venite a trovarci, anche a pranzo! Vi accogliamo come amici, vi serviamo piatti preparati con cura, e vi facciamo scoprire che la cucina del Sud è ancora viva, autentica e piena di amore.

Uscendo da La Succursale, si ha la sensazione di aver davvero lasciato una casa che ha sempre le porte aperte, dove il tempo scorre un po’ più piano e il cibo racconta ciò che le parole non dicono.
Antonello saluta con un sorriso, Oronzo dalla cucina lancia uno sguardo rapido, quasi a voler controllare che tutto sia andato davvero bene, e in fondo, è questo il loro segreto: una cura discreta, ma costante, che emerge in ogni dettaglio.
Tra le pareti di pietra leccese, tra un piatto fumante e una mostra d’arte, La Succursale continua a essere ciò che promette: un luogo dove il gusto si intreccia con la vita, e dove ogni pasto, anche il più semplice, diventa una storia da ricordare.