Purceddhuzzi, pittole e ‘ncartellate: i piatti tipici del Natale Salentino

Piatti semplici e alla portata di tutti per riscoprire i sapori della tradizione del Salento: Purceddhuzzi, Ncartellate e Pittule.

Purceddhuzzi

Ingredienti: 1kg di farina, 200gr di olio d’oliva, 200gr di vino bianco, il succo di un’arancia, una bustina di lievito, bucce d’arancia, mandarino, limone grattugiate, miele millefiori, un pizzico di sale, pinoli, confettini, cannella, zucchero.

Procedimento: Si prepari su una spianatoia la farina unendo lo zucchero, il lievito ed un pizzico di sale. Intanto in una casseruola far scaldare l’olio inserendo le bucce grattugiate di arancio, mandarino e limone. Appena l’olio inizia a fumare togliere con un colino tutte le bucce ed incorporare l’olio ancora caldo, insieme al vino, il succo di un arancio alla farina ed impastare ottenendo un impasto solido ed omogeneo. Lasciate riposare l’impasto, formare dei bastoncini del diametro di cm1,5 e successivamente tagliarli in pezzi lunghi circa 1cm. Con la grattugia sulla parte posteriore si passano questi pezzi facendo una leggera pressione con un dito per dare la forma. Friggere in abbondante olio finché sono cotti e dorati. In una casseruola mettere il miele un po’ di zucchero e i Purceddhuzzi rigirarli perché si imbevano bene, versare il tutto in un piatto spolverando la cannella e ricoprire di pinoli e confettini.

‘Ncartellate

Ingredienti: 1kg di farina “0”, 200gr di margarina, 50gr di olio d’oliva, 20cl di vino bianco o moscato dolce, olio evo per friggere, un pizzico di sale, miele, confettini colorati.

Procedimento: Si impasta la farina con la margarina, l’olio, il vino bianco (che si deve avere l’accortezza di intiepidire) e un pizzico di sale; se l’impasto dovesse risultare ancora duro aggiungere dell’altro vino tiepido.Dividere l’impasto in tante pagnotelle che lascerete riposare per un paio d’ore, quindi si procederà schiacciandole con un matterello fino ad ottenere uno strato tondo sottilissimo di un millimetro di spessore. Si tagliano queste schiacciate con una rondella smerlata e si formano tante striscioline larghe 3-4 cm; queste devono essere piegate in due e unite con le dita alla distanza di 2 cm. in modo da ottenere delle conchette. Si arrotolano unendo le conchette tra di loro, in modo da ottenere delle forme di rosa. Una volta ben asciugate, le cartellate vengono fritte in olio bollente (volendo si possono cuocere anche in forno) e messe a scolare su carta assorbente. Si mette in un’altra padella a scaldare il vin cotto (o il miele) e quando arriva a ebollizione si immergono le cartellate; dopo un paio di minuti si rivoltano e si lasciano ben impregnare, quindi si depositano su piatti larghi e piani e guarniti con confettini colorati.

Pittule

Ingredienti: 500gr di farina, 400 ml di acqua, un cucchiaino di lievito di birra, 1 cucchiaio raso di sale e olio evo.

Procedimento: Versare in una grande terrina la farina, il sale, il lievito sbriciolato e l’acqua calda. Lavorare a lungo e con energia l’impasto fino a che non risulti soffice e cremoso. Coprirlo con uno strato di pellicola e un panno pulito e lasciare riposare in forno per almeno 3 ore fin quando il suo volume non sarà più che raddoppiato. Servirsi di una padella dai bordi alti con abbondante olio e metterla sul fuoco. Quando l’olio sarà ben caldo, aiutandosi con un cucchiaino, prendere delle piccole porzioni di pasta (grosse quanto una noce) e friggerle. Servirle caldissime. All’impasto già lievitato, infatti, si possono mescolare: cavolfiori a pezzi lessi o baccalà lessato o cozze crude sgusciate o capperini insieme a pomodori crudi e alici diliscate a pezzi.