La ricetta del giorno: la “Torta Pasqualina”, passo dopo passo la ricetta della tradizione del ristorante “Alle due Corti”

Pasqua in zona rossa vuol dire anche avere la voglia di impegnarsi di più in cucina e magari rispolverare le ricette che ci proponeva la nonna. Tra quelle tipiche del periodo pasquale c’è lei: la torta Pasqualina, una torta salata e farcita a seconda delle tradizioni del territorio. Per il Salento abbiamo chiesto la ricetta alla signora Rosalba De Carlo del ristorante “Alle due corti” di Lecce che gestisce insieme al figlio Giorgio e Marinella Grassi. La donna negli anni scorsi, oltre che ad essere recensita da numerose riviste internazionali tra cui il New York Times,  è stata “oggetto di studio” in alcuni seminari universitari, con il patrocinio della Commissione Nazionale Unesco per la sua grande cultura gastronomica salentina e per essere non una semplice chef ma un patrimonio di conoscenza. Sempre presente in cucina, supervisiona l’ attività di suo figlio Giorgio che con passione e dedizione porta avanti il lavoro di conservazione delle ricette tradizionali salentine. Insomma, il ristorante Alle due Corti, uno dei primi nel Salento ad utilizzare più di vent’anni fa, il menu in dialetto, è il punto fermo di chi vuole rivivere l’esperienza gastronomica della sua infanzia, delle sue nonne o di chi vuole semplicemente conoscere la vera cucina salentina realizzata rigorosamente con materie prime di prima qualità. “Ai fornelli – racconta Giorgio Grassi –  preparo piatti che non hanno subìto rivisitazioni. Per scelta abbiamo deciso di riproporre in maniera originale quello che noi consideriamo un vero patrimonio culturale e devo dire che nel corso di questi anni, questa scelta ci ha premiato perchè abbiamo avuto sempre tantissimi apprezzamenti da parte di tutti i nostri clienti”.

TORTA PASQUALINA

Ingredienti:

Per la pasta:

600 gr Farina di semola;

1 panetto di lievito;

Sale qb:

Acqua.

Per il ripieno:

1 kg di spinaci freschi o bietole;

500 gr di ricotta vaccina;

8 uova:

Olio d’oliva per la finitura;

Sale qb.

Preparazione:

Su una spianatoia mettete la farina “a fontana” spolverandola col sale e con molta delicatezza  iniziate ad impastare, incorporando nel cavo centrale il lievito di birra disciolto in acqua calda. Impastate energicamente per circa 10 minuti affondando bene le dita. Quando la consistenza risulterà ben soda, date la forma di una pagnotta, segnando la superficie con una croce. Lasciate lievitare avvolta in un canovaccio per circa 2 ore.

Nel frattempo preparate la farcitura.

Sbollentate, dopo averli mondati e ben lavati, gli spinaci. Un consiglio: attenzione al lavaggio, poiché gli spinaci tendono a mantenere parte del terriccio. Dopo averli scolati, in una terrina, metteteci la ricotta e le due uova. Aggiustate di sale e con un cucchiaio amalgamate il tutto fino ad ottenerne un composto omogeneo.

Quando l’impasto sarà ben lievitato, disponetelo sulla spianatoia per tagliarlo in 2 parti, di cui una un po’ più grande. Spianate l’impasto partendo dalla porzione più grande. Aiutandovi con un mattarello, cosparso di farina per evitare che la sfoglia si incolli, iniziate con delicatezza ad allargare la pasta fino ad ottenere un disco sottile. Sempre con delicatezza adagiate la sfoglia fresca in una teglia precedentemente oleata, lasciando ricadere fuori i bordi in eccesso. Versate il composto di spinaci e ricotta ed aiutandovi con un cucchiaio di legno sistemate il tutto in modo regolare. A questo punto, con le dita,  intorno alla forma, create 5 incavi nello strato di spinaci e ricotta, facendo attenzione a non andare troppo in fondo fino a toccare pasta, ed un sesto cavo nel centro. Versare delicatamente le 6 uova crude: una per ogni fossetta  realizzata. Coprite la focaccia usando la parte rimanente di impasto.

Chiudete i bordi con attenzione, usando una leggera pressione delle dita, eventualmente anche rimboccando sulla superficie i lembi in eccesso, perché al momento della cottura creeranno un bellissimo effetto. Versate un filo d’olio sulla torta così finita e con le dita, spalmatelo con delicatezza su tutta la superficie bianca. Terminate la preparazione punzecchiando con una forchetta tutta la focaccia per fare in modo che durante la cottura non si apra.

Informate in forno ben caldo a 180 gradi e cuocetela per circa 30 minuti controllando comunque che il colore della pasta risulti ben dorata.

Buona se servita calda, la Torta Pasqualina è ottima anche fredda, adatta ad essere consumata nelle scampagnate dei giorni di festa in primavera.