Cibo e cultura, al Semiserio si racconta il Salento attraverso i piatti

Il cibo è una delle maggiori fonti di identità di un popolo. Sapori, odori, colori ma anche riti e metodi di preparazione di un piatto, sono tutti elementi che raccontano caratteristiche di un territorio, emozioni vere, autentiche e purtroppo a volte sopite.

Attraverso il cibo si riportano in vita i sentimenti, si riscopre il senso di appartenenza ad una civiltà e si recuperano le proprie radici.

La preparazione di un piatto è un atto culturale ed emozionale, lo sa bene lo chef del ristorante Semiserio, Gigi Perrone, uno degli chef più conosciuti e apprezzati nel Salento, in Italia e all’estero, che abbiamo conosciuto in una sera di maggio durante la quale, passeggiando per la bellissima Lecce, incantati dalla pietra barocca che riflette il biancore della luna, siamo stati colti da un leggero languore che ci ha fatto entrare nel suo ristornate Semiserio, a due passi da Piazza sant’Oronzo, dove all’esperienza del gusto, abbiamo abbinato quella di un racconto emozionale della cultura nostra storia gastronomica.

Lo chef Perrone ha ripercorso con noi la storia delle donne salentine che nell’immediato dopoguerra, riuscivano a sfamare le loro numerose famiglie creando piatti con ingredienti semplici, ma gustosi, che rendevano onore alla tavola e che tuttora sono amati e ricercati.

La sacralità dei piatti si trovava proprio nei gesti che portavano alla preparazione, e lo chef Perrone ne ha fatto tesoro, così dopo aver portato il Salento nel mondo, è tornato a emozionarsi ed emozionare nella sua terra.

Per questo il nome Semiserio, “Perché il seme è una cosa seria – spiega Perrone – dal seme nasce la pianta che dona i frutti, quei frutti sono i protagonisti della tavola e della cultura che con il nostro lavoro cerchiamo di difendere e tutelare”.

Questa è una terra che dà tanti frutti e anche tante idee; e può raccontare molto attraverso la cucina. Al Semiserio come si racconta il territorio attraverso i piatti?

“Quando portavo la cucina salentina in giro per il mondo, mi piaceva raccontarne i sapori, i profumi e i colori.

Alla base della nostra cucina c’era e c’è ancora il pesce azzurro, i prodotti tipici del territorio, i frutti della terra; una cultura viene tramandata dalle nonne di generazione in generazione ed è tanto amata non solo perché è ricca di sapore, ma anche perché vengono usate materie prime di altissima qualità. Per esempio abbiamo i legumi di Zollino che sono qualcosa di strepitoso. Stesso discorso con le verdure, il finocchio ad esempio, con il suo caratteristico profumo di anice che rende unica ogni ricetta”.

Uno dei nostri piatti più caratteristici è la parmigiana, che ha una storia particolare, vero?

“Sì, c’è una storia che mi ha raccontato il mio amico e socio: la parmigiana ha questo nome perché la disposizione delle melanzane ricorda quella delle listarelle delle persiane. Nel nostro dialetto si chiama “parmiciana”.

La parmigiana era il piatto più democratico, perché non si capiva mai cosa c’era dentro e quindi chi era ricco e chi era povero, c’era chi poteva mettere solo il sugo, chi le polpettine e le uova, chi anche il prosciutto, ma tanto non si vedeva. Quando uno arrivava a casa vedeva questo “tianu” o “stanatu” (tegame) di parmigiana e il profumo della gratinatura nel forno era uguale per tutti. Era un piatto semplice. Spesso i contadini lo preparavano con pomodoro, basilico e, per dare un sapore diverso, una punta di ricotta forte, perché non c’erano né Pecorino né Parmigiano. La parmigiana era un piatto estivo, veniva preparato lu “stanatu”, lo si avvolgeva intorno ad una tovaglia e si partiva verso il mare con la famiglia. Oltre alla parmigiana si portava anche un’anguria che si lasciava sotto la sabbia sulla battigia, affinché restasse fresca. I sapori di una volta rievocano questi ricordi e parlano di noi, di quello che abbiamo vissuto, di come abbiamo vissuto, delle nostre abitudini, dei ricordi più cari. Ecco perché per me la cucina è emozione.

Emozionante ascoltarla… E nel 2023 il Semiserio come salva queste tradizioni e come porta queste emozioni sulla tavola?

“Prima le raccontiamo a chi arriva e poi le proponiamo attraverso i piatti. Ovviamente bisogna tenersi al passo coi tempi, anche perché ci sono le cotture abbreviate, tante intolleranze alimentari e allergie che prima non si conoscevano, quindi serviamo piatti moderni preservando l’originalità della ricetta e scegliendo rigorosamente prodotti che crescono sul territorio salentino”.

Lei è stato molto tempo in altri Paesi e ha fatto tante esperienze, rendendosi anche ambasciatore della cucina salentina in più parti del mondo. Qual è l’esperienza che più le è rimasta nel cuore, quali sono stati i piatti salentini che sono piaciuti di più all’estero e qual è stata la sua emozione ne presentarli?

“Ricordo un particolare a Chicago, partecipavo ad un evento in cui si parlava del territorio e del Salento. In una grandissima sala portammo le orecchiette con le cimette di rapa, preparate con la nostra farina e le cimette abbattute, e un piatto di polpettine fatte con le alici. Mettemmo i piatti in tavola, ancora coperti, chiesi di spegnere la luce e feci togliere la cloche. Il profumo si diffuse per tutta la sala; a luci ancora spente dissi: “Signori, benvenuti nel Salento”, accendemmo le luci e davvero si percepiva il sole, il mare, la meraviglia della nostra terra. Ho vissuto lontano dal Salento per più di quaranta anni e tuttora, quando vedo il sole mi sorride il cuore. In fondo noi salentini siamo tutti un po’ meteoropatici”.

E quindi cosa racconta il vostro nuovo menù estivo?

“Nel nostro menù estivo cucina del territorio è protagonista assoluta, ma viene leggermente rivisitata in chiave moderna. Ci saranno i piatti della nostra tradizione, come ad esempio l’orecchietta o la sagna ncannulata e molti altri piatti che conservano la storia salentina, dalla carne al pesce”.

Tra le pietanze caratteristiche della Puglia e del Salento, troviamo le polpette al sugo. Le va di darci sua la ricetta?

“Eh… le polpette! La polpetta è il piatto dei poverelli.

In origine venivano preparate con il pane raffermo avanzato in settimana, che veniva conservato in uno straccio per evitare che ammuffisse. Veniva bagnato con l’acqua, non con il latte, perché il latte serviva per nutrire i bambini e lo spreco del cibo non era contemplato. Una volta strizzato il pane, veniva aggiunta la carne, il rapporto era un chilo di pane per duecento grammi di carne. Poi si andavano a prendere le uova dal pollaio di casa e si metteva un po’ di ricotta forte, o ricotta scante come la chiamiamo noi, che era un prodotto che si faceva in casa, attraverso la fermentazione del latte e si poteva conservare con l’olio di oliva nelle credenze. Tutti questi ingredienti venivano impastati per fare le polpette, chi poteva le friggeva, perché per friggere era necessario l’olio di oliva e non sempre tutte le famiglie ne avevano in quantità sufficienti. Veniamo da una storia difficile, fatta a volte di carestia, ma siamo un popolo che nonostante le mille difficoltà, ha sempre mantenuto intatto un aspetto importante: la dignità, e questo lo ha saputo fare anche a tavola”.

Gigi Perrone è presidente dell’Associazione cuochi salentini, già presidente della Fic – Federazione cuochi regione Puglia, un passato da Executive Chef presso ristoranti dei gruppi Hilton e Sheraton, da sempre ambasciatore per la cucina salentina e regionale in varie parti del mondo, da Shangai a Londra, Berlino, Montreal e Melbourne, è responsabile del Forum di cucina di “Agrogepaciok – Fiera nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare di qualità.

Chef del ristorante Semiserio (Lecce, Via dei Mocenigo, 21)
Ha collaborato con i più noti chef stellati, tra cui Ernst Knam, Gianfranco Vissani, Heinz Beck, Carlo Cracco, Bruno Barbieri, Gennaro Esposito, Filippo La Mantia, Antonella Ricci e altri.

Potete leggere l’Intervista esclusiva e completa sul nostro magazine gratuito, in arrivo nelle edicole e nei locali della movida a partire dal prossimo 26 giugno.