Pasta alla carbonara: come si prepara il piatto più famoso della cucina italiana

La pasta alla carbonara è uno dei piatti che identificano la trazione gastronomica italiana nel mondo. Sebbene la sua origine esatta rimanga incerta, la sua popolarità e il suo sapore irresistibile sono indiscutibili. Realizzata con ingredienti semplici che le conferiscono un sapore inconfondibile, la pasta alla carbonara deve essere realizzata seguendo una ricetta precisa che non prevede eccezioni o modiche. Ecco quindi come preparare una vera carbonara.

Carbonara: storia e origini

Prima di scoprire come preparare una perfetta carbonara, è importante conoscere la storia di questo piatto e capire perché gli italiani tengono tanto al rispetto della ricetta originale e all’utilizzo dei soli ingredienti previsti dalla tradizione.

Un’antica leggenda narra che la carbonara abbia visto la sua nascita nelle miniere, si suppone infatti che siano stati proprio i lavoratori impiegati nell’estrazione del carbone dalle miniere a mettere insieme gli ingredienti arrivati fino ai giorni nostri.

Questa teoria è stata smentita dagli storici, poiché appare inverosimile che avessero a disposizione tutti o anche solo parte degli ingredienti.

La versione più accreditata riguarda invece gli americani che, arrivati dopo la Seconda Guerra Mondiale, fecero conoscere agli italiani il gusto spettacolare del bacon cotto e croccante, che unito all’uovo in un composto in dotazione alle truppe, grazie ad un fortuito esperimento, finì per essere utilizzato come condimento di un piatto di pasta a cui fu unito del formaggio grattugiato.

Di certo, circa l’origine della carbonara, c’è ben poco, ma è possibile escludere che risalga a prima del 1900, poiché nei principali ricettari del Regno, non vi è traccia di uova e guanciale utilizzati per condire la pasta.

Le cronache posteriori al 1900 parlano di pasta alla carbonara soprattutto a Roma e nel Lazio in generale, regione che tuttora è considerata la culla della tradizione.

Campanilismi a parte, sembrerebbe proprio che la prima ricetta della carbonara arrivi da oltreoceano e risalga al 1952, quando negli Stati Uniti fu pubblicata una guida dei ristoranti presenti in un distretto di Chicago ad opera di Patricia Bronté, che citava un ristorante gestito da italiani.

Come cucinare la carbonara

La ricetta della carbonara è tra le più semplici e immediate della cucina italiana, per realizzarla servono pochi ingredienti, ma di ottima qualità e soprattutto freschi.

Vediamo quali sono:

• 200 gr di pasta (preferibilmente spaghetti, ma chi non ama la pasta lunga, può scegliere i rigatoni)
• 2 uova (a seconda dei gusti, si possono usare intere o solo i tuorli. In genere si consiglia un uovo a persona)
• 50 gr di formaggio pecorino grattugiato
• 150 gr di guanciale tagliato a dadini
• Pepe

Procedimento:

1. In una ciotola sbattere i tuorli con metà pecorino (chi preferisce può usare l’uovo intero) e un’abbondante manciata di pepe aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e lasciare riposare;
2. A parte cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata;
3. In una padella capiente lasciare dorare il guanciale a fuoco basso finché non diventa croccante;
4. Scolare la pasta e farla saltare con il guanciale amalgamando bene a fuoco basso;
5. Aggiungere l’uovo a fuoco spento e mantecare (n.b. a seconda dei gusti, è possibile aggiungere l’uovo a crudo, sebbene molti non gradiscono trovando il sapore dell’uovo troppo intenso);
6. Impiattare e condire con pepe e la restante parte del pecorino;
7. Servire ben caldo

Quando nasce la ricetta della carbonara?

In Italia, il nome carbonara compare in alcuni film, ma la ricetta, arriva nel 1954 grazie alla rivista La cucina italiana, dove però tra gli ingredienti compaiono anche gruviera e aglio.

Nel 1955 invece, viene pubblicato il ricettario La signora di cucina di Felix Dessì, che presenta gli ingredienti oggi tanto amati, tranne uno: uova, pancetta e parmigiano o pecorino.

Per poter conoscere la ricetta definitiva della carbonara, bisognerà aspettare il 1960, anno in cui Luigi Carnacina pubblicherà il suo ricettario La grande cucina e la pancetta viene finalmente sostituita dal guanciale.

Il Carbonara Day in Italia: numeri da capogiro

A dimostrazione dell’amore che gli italiani nutrono per la cabonara e dell’interesse circa le sue sorti, nel 2017 l’Unione Italiana Food e International Pasta Organization hanno istituito il di istituire il Carbonara Day, che si celebra il 6 aprile con manifestazioni, incontri e sfide social a suon di foto e ashtag che registrano numeri da capogiro non solo in Italia, ma in tutto il mondo, contribuendo ancora di più a far conoscere e amare la carbonara.

Carbonara: curiosità e varianti

Secondo la versione che vede la carbonara come un perfetto connubio di ingredienti americani e ingegno italiano, il piatto fu realizzato nel 1944 dal giovane cuoco bolognese Renato Gualandi in occasione dell’incontro tra l’VIII Armata inglese e la V Armata americana a Riccione. Il piatto ebbe talmente tanto successo, che Gualandi divenne cuoco ufficiale delle truppe e la fama della carbonara si diffuse in tutta Italia. Tuttavia, questa storia non trova corrispondenza nella biografia postuma di Gualandi.

Sebbene la ricetta della carbonara sia ormai acclarata, negli anni molte sono state le varianti che hanno destato polemiche.

Gli Anni ’80 ad esempio sono stati la consacrazione della panna.

La carbonara non è rimasta immune, ma fortunatamente, nell’ultimo decennio del secolo, uovo, guanciale, pecorino e pepe saranno consacrati ufficialmente come unici e indiscussi ingredienti necessari per cucinare una carbonara.

Famosa è la carbonara cucinata aggiungendo il prezzemolo, oppure facendo soffriggere il guanciale in olio/burro con trito di cipolla e peperoncino.

La ricetta trova un’altra imperdonabile variante anche nella sostituzione del guanciale con la pancetta.

Ma la variante che più di tutte ha fatto inorridire i puristi, è la carbonara di mare, che prevede l’uso di gamberetti al posto del guanciale e la carbonara vegetariana, che elimina il guanciale a favore delle zucchine.

In questi casi, la discussione non verte sulla bontà o meno di questi piatti, ma sull’utilizzo della parola carbonara per identificare ricette che di fatto, tutto sono meno che carbonara.

A oggi la carbonara come la conosciamo, resta la regina delle tavole e delle serate in compagnia, per questo motivo è fondamentale preservare la sua ricetta.