Natale, corsa ai fornelli (in media 3 ore): pesce crudo e fritto, panzerotti, brodi e brasati le pietanze più gettonate

PUGLIA – E’ corsa ai fornelli per la vigilia ed il pranzo di Natale a tavola, dove saranno in media 3 le ore trascorse a cucinare le pietanze più gettonate della tradizione pugliese che sono pesce crudo e da cucinare al forno o fritto per la vigilia, tagli specifici di carne per brodi, brasati e ragù per il pranzo del Natale, con le immancabili fritture, da panzerotti e popizze alle cime di rape stufate e alle verdure pastellate, fino ai dolci tipici fai da te, preferiti in alcuni casi a panettoni e pandori. E’ quanto emerge da una analisi di Coldiretti Puglia, che nei mercati dei contadini di Campagna Amica ha registrato un aumento degli acquisti del 30% dell’olio extravergine di oliva sia per la cucina che per i regali gastronomici, del 25% del vino, del 35% delle farine, del 71% del pesce e del 25% della carne.

Proprio durante le festività natalizie, tra vigilia e San Silvestro, si registra il picco massimo dei consumi di pesce che è di circa 30 chilogrammi pro capite all’anno, superando la media europea (25 kg) e quella mondiale (20 kg). La classifica delle principali produzioni ittiche vede in testa le alici, seguite da sardine, naselli, gamberi bianchi, seppie, vongole, pannocchie, triglie, pesce spada, gallinelle e sugarelli.

Sulle tavole natalizie – dice Coldiretti Puglia – il pesce a miglio 0 è ampiamente rappresentato, con varietà come alici, vongole, sogliole, triglie, anguilla, capitone e seppie. Una ridotta minoranza, rispettivamente l’11% e il 14%, proporrà anche ostriche e caviale, grazie anche alla crescita della produzione Made in Italy. Basti dire che le esportazioni di caviale nel 2023 sono state pari a quasi 22 milioni di euro in valore.

L’ampia varietà del pesce a disposizione consente anche di preparare menu low cost per la vigilia coniugando la necessità di risparmiare qualcosa senza rinunciare al gusto. I cuochi pescatori di Campagna Amica hanno elaborato una proposta da 30/35 euro per 4 persone che comprende spaghetti con battuto di alici, zuppa di pesce (triglie, gamberi bianchi, canocchie di mare, pesce azzurro) e frittura di paranza. Ma il mare tricolore e la tradizione della cucina marinara offrono anche tante altre ricette per tutte le tasche, dal polpo con patate ai gamberi agli agrumi, dalla Calamarata (pasta) alla Spigola ripiena di broccolo romano in crosta, dal capitone alla brace in salsa al calamaro ripieno. La scelta di pesce locale a “filiera corta” – sottolinea Coldiretti Pesca – non solo garantisce freschezza e qualità, ma supporta anche un settore, quello della pesca e dell’acquacoltura, che coinvolge circa 12.000 imbarcazioni.

Per evitare di incorrere in trappole commerciali, considerando che la maggior parte dei pesci in vendita proviene dall’estero, Coldiretti Pesca consiglia di controllare sempre l’etichetta esposta al banco del pesce. L’etichetta deve riportare informazioni precise sul metodo di produzione (ad esempio, “pescato”, “pescato in acque dolci”, “allevato…”), sul tipo di attrezzo usato per la cattura e sulla zona di pesca o di produzione (come Mar Adriatico, Mar Ionio, Sardegna, magari anche con una mappa o un disegno). Per il pesce congelato, è obbligatorio indicare la data di congelamento e, nel caso di prodotti decongelati, l’etichetta deve riportare la dicitura “decongelato”.