L’Anima nel Piatto: la Cucina di Alessandra Civilla

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Alessandra Civilla, anima e cuore del ristorante Alex di Lecce, racconta la sua filosofia gastronomica fatta di istinto, memoria e amore per la cucina. Tra ricordi d’infanzia, ingredienti del territorio e la ricerca costante di nuovi equilibri, la chef condivide il suo percorso, le sue emozioni e il senso profondo del suo lavoro. Una storia che parla di sapori autentici, passione e di quel legame unico tra cibo e sentimenti.

Un consiglio della chef?

“Assaggiare sempre ciò che si cucina. Può sembrare scontato, ma è fondamentale: solo così puoi capire se il piatto è davvero come lo immagini, se ha il giusto equilibrio, se trasmette l’idea che avevi in testa”.

Quando hai capito che la cucina sarebbe stata la tua vita? C’è stato un momento preciso che ti ha segnata?

“Non c’è stato un momento esatto, piuttosto un percorso graduale, un crescendo di esperienze che mi hanno portata a comprendere quale fosse la mia strada. Sono cresciuta in una casa dove la cucina aveva un ruolo centrale, e credo che proprio questo abbia influito sulla mia scelta. Cucinare per gli altri è diventato, quasi senza accorgermene, il mio modo di esprimermi e di comunicare”.

Cosa provi quando crei un nuovo piatto?

‘Completezza. È un processo che coinvolge tutti i sensi e che mi dà la sensazione di aver trasformato un’idea in qualcosa di concreto, di aver dato vita a un’emozione attraverso il cibo”.

È più istinto, memoria o emozione cucinare?

“Sono tre elementi inscindibili. L’istinto è sempre il primo motore: spesso l’ispirazione arriva all’improvviso, senza un motivo apparente. Ma ci sono anche la memoria, il ricordo di un sapore che mi riporta a un momento vissuto, e l’emozione, che nasce nel vedere il piatto prendere forma esattamente come lo avevo immaginato. Quando riesco a tradurre un’idea in qualcosa di tangibile e gustoso, provo una gioia indescrivibile”.

Qual è il complimento più bello che hai ricevuto da un cliente?

“Il complimento che mi tocca più profondamente è quando un cliente mi dice di aver ritrovato nei miei piatti un sapore legato alla sua infanzia. Mi è capitato più volte che qualcuno assaggiando un piatto esclamasse: “Questo mi riporta a quando mia madre (o mia nonna) preparava qualcosa di simile!”. Sapere di aver risvegliato un ricordo così intimo e prezioso è la soddisfazione più grande”.

Quanto di te stessa metti nei tuoi piatti?

“Metto tutto di me in ogni piatto, perché la cucina è un’estensione del mio carattere”.

La cucina può essere un atto d’amore. Qual è il piatto che prepari quando vuoi far sentire speciale qualcuno?

“Un dolce, perché la dolcezza è il modo più immediato per trasmettere affetto. Ma se penso a un piatto che cucino per chi amo, direi i tubettini con la zuppa. È un piatto che per me rappresenta la famiglia, il calore della casa, qualcosa di semplice ma carico di significato”.

C’è un sapore o un profumo che ti riporta all’infanzia? Qual è la storia dietro quel ricordo?

“Il profumo della zuppa di pesce è legato a uno dei ricordi più belli della mia infanzia. Era il piatto della domenica, il giorno in cui tutta la famiglia si riuniva. Mi svegliavo con quell’aroma intenso di mare che invadeva la casa, un profumo che ancora oggi mi emoziona”.

C’è mai stato un momento in cui hai pensato di mollare tutto? Cosa ti ha spinta ad andare avanti?

“Ci sono stati momenti difficili, come capita a tutti. La burocrazia, le difficoltà del settore, i problemi che non dipendono da te a volte ti fanno mettere tutto in discussione. Ma poi succede qualcosa che ti fa ritrovare la motivazione: un cliente che ti ringrazia, la soddisfazione di creare un nuovo piatto, il senso di libertà che provo quando sono sola in cucina. È la mia dimensione, il mio posto nel mondo”.

La cucina del ristorante è profondamente legata al territorio salentino.

“Non faccio cucina tipica in senso stretto, ma il legame con la mia terra è fortissimo. Il Salento ha prodotti straordinari, un patrimonio gastronomico incredibile tra mare e terra. È difficile immaginare di allontanarmi da qui”.

Hai un ingrediente o un piatto preferito che ami cucinare più di ogni altro?

“Il riso. Amo cucinare risotti in tutte le varianti possibili, non manca mai nei miei menù. Un altro ingrediente che adoro è il pesce azzurro: è versatile, sano e rappresenta perfettamente la nostra cucina di mare”.

Qual è il piatto simbolo del ristorante e qual è la sua storia?

“Se dovessi scegliere un piatto che mi rappresenta più di tutti, direi “L’Acquerello dello Chef”. È il simbolo della mia filosofia culinaria: un gioco di contrasti, tra sapori intensi e delicati, consistenze diverse, influenze che si mescolano. La mia cucina è uno specchio della mia personalità: fatta di eccessi, di equilibri sorprendenti, di audacia e delicatezza allo stesso tempo. Volevo creare un piatto sorprendente, che al primo assaggio fosse inaspettato, ma al tempo stesso accogliente e armonioso”.

C’è un’esperienza gastronomica che rende unico il ristorante Alex rispetto agli altri della zona?

“Sì, l’atmosfera che si respira. Da noi il cliente si sente accolto come a casa, ma in un ambiente raffinato, sofisticato e curato nei minimi dettagli. L’obiettivo è far vivere un’esperienza completa, che vada oltre il semplice pasto e lasci un ricordo speciale”.

Ci regali una tua ricetta che possiamo provare a casa?

“Ti propongo la pasta mista con la zuppa di pesce, che nel menù si chiama “Profumo di Casa”. È un piatto che per me ha un valore sentimentale: mia madre lo preparava ogni domenica e il profumo che invadeva la casa è un ricordo indelebile. La mia versione è più elaborata: il pesce è sfilettato e la zuppa filtrata per ottenere un gusto più raffinato, ma resta sempre un omaggio alla mia infanzia e alla tradizione familiare”.

Profumo di casa

Ingredienti:

Due coste di sedano – tre carote – due cipolle bianche, anche tre, se preferite potete usare le dorate – tre sponsali – alloro – timo – origano (poco, non dovete coprire i sapori) – olio evo – sale e pepe in grani – pasta mista 80/100 grammi a persona – pesce a scelta, pescatrice, scorfano, triglie ecc. – pomodori datterini o ciliegini o a vostro gusto. Se fate dei pelati fatti in casa, usate quelli, andranno benissimo.

Procedimento:

Lavate e mondate tutte le verdure, tagliatele in pezzettoni e tenete da parte.

Lavate, eviscerate e sfilettate i pesci che avete scelto. Abbiate cura di rimuovere anche le branchie perché renderebbero la zuppa amara.

Tenete da parte i filetti e intanto fate partire la zuppa: mettete un filo di olio in pentola alta, verdure e scarti ben puliti dei pesci e fate rosolare.

Successivamente aggiungete i pomodori, rosolate qualche minuto altro e poi ricoprite di acqua a filo. Aggiungete alloro, timo e origano e dei grani in pepe {sono i profumi della zuppa che mi svegliava la domenica mattina e sono i sapori che mi porto dietro).

Lasciate cuocere mezz’ora (tempo variabile in base alle quantità), e filtrate. Continuate a fare ridurre sul fuoco, ma non troppo perché vi servirà brodosa per la cottura della pasta.

Intanto dai filetti di pesce togliete le spine con la pinzetta o se vi è più facile con il classico e veloce taglio a V centrale. Tagliate le carni a pezzi regolari. Iniziate con la pasta: mettetela in pentola a fondo alto e portate a temperatura ma senza tostare. Una volta calda iniziate con l’aggiunta del liquido. Portate a cottura e quando è quasi pronta aggiungete il pesce. Servitela ben amalgamata e cremosa sfruttando l’amido della pasta stessa. Se vi va spolverate con un po’ di prezzemolo fresco sminuzzato (potete aiutarvi con la mezzaluna se vi facilita). Un filo di olio piccante è la morte sua!

Consigli: se vi rimane della zuppa e qualche filetto, riducetela ancora e utilizzatela per realizzare un’ottima zuppa di pesce cuocendo il pesce pochi minuti nel liquido caldo.