La ricetta del giorno: Panettone

Ingredienti:
500 gr. di farina 00 – 150 gr. di farina di manitoba – 50 gr. di lievito di birra fresco stemperato in poco latte tiepido ed un cucchiaio di zucchero – 150 gr. di zucchero – 4 tuorli ed un uovo – i semi di mezzo baccello di vaniglia – la buccia di un limone e di un’arancia grattugiata – 150 gr. di burro – 180 gr. di uva passa – 100 gr. di arancia candita – 100 gr. di cedro candito.

Primo impasto: stemperare 50 gr. di lievito fresco di birra in poco latte tiepido con un cucchiaio di zucchero ed unirlo a 100 gr. di farina 00. Far lievitare, coperto, in forno tiepido spento per circa un’ora.

Secondo impasto: Impastare l’impasto lievitato in precedenza con 150 gr. di farina 00 e 50 gr. di farina di manitoba, unendo circa 10 cucchiai di latte tiepido e tre cucchiai di zucchero. Mettere a lievitare per 3 ore.

Mettere a bagno l’uvetta in acqua per almeno un’ora, poi scolarli, ed asciugarli su un telo pulito; tagliare i canditi a dadini.

Circa 30’ minuti prima di togliere l’impasto che sta lievitando dal forno , preparare una crema sciropposa, mettendo a bagno maria, a fuoco moderatissimo, un boule capiente, con 100 gr. di zucchero e pochissima acqua calda. Formare uno sciroppo, poi incorporare i 5 tuorli, uno per volta, con l’ausilio di una frusta elettrica, e l’albume per ultimo. Montare a crema, spegnere il fuoco e tenere comunque a bagno maria, al tiepido.

Togliere l’impasto dal forno, unire 200 gr. di farina 00 e 150 gr. di farina di manitoba, unire i semi della vaniglia e le bucce grattugiate dell’arancia e del limone, la crema sciropposa di uova e zucchero, alternando una cucchiaiata di sciroppo ed una di burro morbido. Impastare per almeno 15’, poi, in ultimo, versare l’uva passa ed i canditi ed impastare il tanto che basta ad amalgamare. Impastare a mano, infarinando bene il piano di lavoro e facendo assorbire la farina, poi mettere a lievitare in una boule capace, per circa un paio d’ore.

Quando è raddoppiato l’impasto, versare ancora sulla spianatoia, lavorando per cinque minuti, infarinando bene e facendo assorbire l’impasto.

Mettere nello stampo e porre ancora a lievitare sinché l’impasto arriva appena oltre il bordo, facendo un taglio a croce sulla sommità. Non ho messo burro sopra il taglio, prima di infornare.

Accendere il forno a 220° statico, mettendo una ciotola d’acqua in forno, e, quando il forno è a temperatura , infornare il panettone. Dopo circa 12’ – 15’ minuti, non prima, abbassare a 200° e poi, dopo 5’ abbassare a 180°. Il panettone deve cuocere, in totale, per circa 40’ – 45’.

Sfornare, infilzarlo con due ferri da calza e mettere ad asciugare, per tutta la notte capovolto, in quella posizione. Il mattino dopo togliere i ferri, capovolgere… e servire!