La riscoperta dei piatti tipici salentini, protagonista l’IISS “Lanoce” di Maglie Otranto con due specialità nell’elenco PAT

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NOVOLI – Dai piatti tipici, recuperati dalla tradizione e rinnovati, all’ormai famoso caffè in ghiaccio promosso da Quarta Caffè: il Salento promuove le sue peculiarità gastronomiche con il progetto di valorizzazione delle specificità agroalimentari. Sono 379 le produzioni agroalimentari tradizionali della Puglia riconosciute dal 2001 a oggi. Con un provvedimento dirigenziale la Regione Puglia ha inserito 35 nuovi prodotti pugliesi. Un passo in avanti nella promozione della qualità e della genuinità della gastronomia tipica. Anche la scuola è protagonista di questa operazione di recupero e innovazione. L’IISS “Egidio Lanoce” di Maglie-Otranto, con il suo indirizzo alberghiero, è riuscito a raggiungere un importante risultato, che valorizza due piatti tipici, oggi inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Puglia: la “pitta rustica” e “Cicorie a minescia”. Due specialità della tradizione che vengono riconosciute e promosse all’interno di un progetto regionale e nazionale (cliccate sull’immagine per vedere le interviste ndr).

Una riscoperta della tradizione che si unisce alle innovazioni gastronomiche e che è stata presentata, in mattinata a Novoli, insieme a tutta una serie di prodotti alimentari tipici salentini. “Gli studenti e i docenti hanno svolto un lavoro di ricerca e sperimentazione importante- spiega il dirigente scolastico dell’IISS “Egidio Lanoce” di Maglie-Otranto, Giovanni Carasano – In linea con l’opzione fondamentale del nostro istituto, quella di coniugare innovazione e tradizione, hanno creato due piatti, inseriti nel catalogo dei prodotti PAT, capaci di riscoprire radici, terra e identità”. “Abbiamo avuto l’onore di essere riconosciuti sul piano regionale e dal Ministero dopo un lungo lavoro di innovazione e riscoperta della tradizione – spiega il professore Giovanni Foscarini – L’idea è partita da una nostra ricerca di 25 anni fa, utilizzando un ricettario della nostra scuola: lavorando insieme all’agrario, che ci ha fornito le materie prime, l’alberghiero ha saputo trasformare i prodotti puntando su piatti che recuperano la tradizione, unendo anche le innovazioni che li rendono ancora più peculiari”.

LE CELEBRAZIONI DI SANT’ANTONIO ABATE E LA GASTRONOMIA TIPICA SALENTINA

Questa mattina, nell’ambito delle celebrazioni di Sant’Antonio Abate, con l’evento “Radici di Fuoco, memorie e costruzione del futuro, nell’ex mercato coperto di Novoli, si è tenuta la conferenza stampa del progetto QBO (qualità-biodiversità-origine) e valorizzazione delle specialità agroalimentari (PAT). “La tradizione della Focara è legata alla tradizione agroalimentare”, ha riflettuto il sindaco di Novoli, Marco De Luca. Alla presentazione hanno preso parte l’assessore al turismo al Marketing, Federica Pezzuto, il presidente della Camera Di commercio di Lecce, Mario Vadrucci, il presidente confagricoltura Lecce, Maurizio Cezzi, il responsabile del progetto QBO, David Montefrancesco. Oltre ai rappresentanti dei comuni di Novoli, Copertino, Galatina, Lecce, Nardò, Salice Salentino e Veglie, tra i relatori anche i dirigente scolastico dell’IISS “Egidio Lanoce” di Maglie-Otranto, Giovanni Casarano e il patron di Quarta Caffè, Antonio Quarta.

IL LEGAME TRA AGRICOLTURA E CUCINA SALENTINA

I piatti della tradizione salentina, che esaltano l’agricoltura e la produzione tipica e genuina, diventano patrimonio italiano, che si iscrive nel patrimonio dell’umanità rappresentato dalla dieta Mediterranea. La Cucina Italiana è stata ufficialmente proclamata Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO nel dicembre 2025. La scuola alberghiera l’”Egidio Lanoce” di Otranto ha valorizzato la pitta rustica, che è una delle creazioni più emblematiche della cucina targata Salento nonostante la sua apparente semplicità questo piatto è il risultato di secoli di stratificazioni culturali. Il termine pitta deriva dal latino picta (dipinta) o dal Greco pita (pane schiacciato), lo stesso e etimo che ritroviamo nel mondo mediterraneo dalla Grecia ai Balcani, fino al Medioriente. Il Salento, crocevia di oriente Occidente, ha conosciuto la pitta in varie forme fin dall’antichità: un pane schiacciato cotto su pietra o nel forno, simile alle focacce dei coloni greci che si insediano sulle coste ioniche fra l’ottavo e IX secolo a.C. Tuttavia la versione attuale nasce in epoca moderna. Nel mondo ottocentesco, pitta rustica era il piatto del recupero e della domenica povera e si farci con quello che si aveva: cipolla, pomodoro, capperi, olive nere, acciughe o persino avanzi di verdure.

Era una pietanza democratica: non apparteneva ai banchetti dei signori, ma al cuore delle case contadine. Eppure nella sua semplicità, racchiude un equilibrio perfetto tra i prodotti della terra e del mare. Nel Salento interno, pitta assumeva anche un valore rituale: si preparava in occasione delle feste patronali o dei giorni di mercato, come cibo da condividere durante i lavori collettivi tra parentesi vendemmia, raccolta delle olive). La versatilità la rese un simbolo della cultura della sostanza, non dell’apparenza di una cucina in cui nulla si sprecava e tutto aveva senso. Importante anche il secondo piatto presentato dalla scuola alberghiera otrantina: le cicorie selvatiche (“cicurieddhe”), che erano il simbolo della cucina povera. Crescevano spontanea ai margini dei campi, e venivano raccolte dalle donne dei bambini. La loro amarezza non era un difetto, ma una virtù terapeutica e simbolica: depuravano il corpo, ripulivano il sangue e secondo la tradizione popolare, aiutavano a sopportare la fatica. Questo elemento vegetale è un frammento di una cultura che ha sempre dialogato con la terra nella gastronomia salentina, cicoria rappresenta la resistenza, la frugalità, la poesia dell’essenziale. Sulla tavola dei poveri, la verdura era un tempo l’alternativa dei legumi. La si trovava nei campi allo Stato selvatico, ma si poteva coltivare anche nell’orto.

Il Comune di Novoli ha presentato gli “Gnocculi te Sant’Antonio” (gnocchetti di Sant’Antonio), anche questi aggiunti nel PAT: si tratta di una piccola pasta fresca, realizzata artigianalmente secondo la ricetta tradizionale, condita con zuppa di pesce povero è legata in modo speciale alla storia della città e alle tradizioni, consumata in particolare 17 gennaio, in occasione dei festeggiamenti di Sant’Antonio Abate. Tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) anche il Caffè Quarta, eccellenza salentina, con il tipico caffè in ghiaccio riconosciuto prodotto tradizionale della Puglia. Tra i prodotti tipici anche la pasta con la ricotta che risorge dalla tradizione domestica di Salice Salentino: un piatto popolare, ancora presente sul territorio, da cui diffusione deriva probabilmente dalla presenza di numerose masserie nella zona. Nello stesso paese è famosa la preparazione del consumo della “puddhrascia”, il piatto della gallinella giovane, che conosce anche la variazione col brodo ed è fortemente legata alla cucina povera e all’utilizzo sapiente del pollame che era a disposizione delle famiglie.

Nel PAT incontriamo anche la cassatina vegliese. Tanti prodotti tipici Salentini che esaltano genuinità e agricoltura salentina e che uniscono tradizione e innovazione, continuando a ad arricchire le nostre tavole. “Come Camera di commercio stiamo puntando molto sul turismo e sulla destagionalizzazione- Ha spiegato Vadrucci – L’evento della Focara di Novoli è importantissimo nella promozione del Salento e dei suoi prodotti”. Mettere in luce le identità e le specificità dell’agricoltura salentina è fondamentale, secondo Maurizio Cezzi: le produzioni tipiche riconosciute a livello nazionale e regionale possono essere promosse con misure concrete. “Galatina Capitale della cultura punta sulla valorizzazione dei prodotti identitari del territorio, che già da soli possono diventare un elemento distintivo, ma quello che serve è lavorare in rete per crescere”, ha detto la vicesindaca di Galatina, Maria Grazia Anselmi. Il Salento è riuscito anche a reinventare il modo di gustare il caffè: lo ricorda il patron di Quarta Caffè, Antonio Quarta. Oggi il caffè in ghiaccio è patrimonio salentino e pugliese. Cibi reinventati, riscoperti e prodotti semplici che raccontano il Salento e diventano protagonisti di un nuovo corso che continua a conquistare sempre più visitatori e turisti.