Eccellenze gastronomiche salentine: il pasticciotto leccese

A dispetto di tutti i dolci nati dopo attenti studi, il pasticciotto leccese è nato quasi per caso ed è diventato leggenda.

Era il 1745, quando il pasticciere Ascalone a Galatina, si accorse che nella sua bottega erano rimasti avanzi di pasta frolla e un po’ di crema pasticcera, così decise di improvvisare una piccola tortina, un “pasticcio” come lui stesso lo definì. Quella che sembrava una soluzione di ripiego si rivelò invece un capolavoro, fragrante fuori, morbido dentro, tanto da conquistare in breve tempo l’intera comunità. Da quel momento il pasticciotto iniziò il suo cammino trionfale, fino a essere riconosciuto oggi come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano.

Il segreto del suo successo sta in un equilibrio perfetto tra la frolla e la crema. La pasta, nella ricetta originaria, è preparata con lo strutto, un ingrediente che garantisce una friabilità particolare e una consistenza È una frolla corposa, che dopo un adeguato riposo in frigorifero diventa la culla ideale per accogliere il ripieno. Quest’ultimo è una crema pasticcera vellutata, profumata di vaniglia o scorza di limone, ottenuta con latte intero, tuorli e amidi lavorati con cura fino a raggiungere la giusta densità.

Una volta stesa la frolla, si fodera il classico stampino ovale, si versa la crema e si chiude con un secondo strato di pasta, sigillando con attenzione i bordi. Prima di passare in forno, la superficie viene lucidata con un velo d’uovo che in cottura regalerà quella doratura caratteristica. Il risultato, dopo circa mezz’ora di forno a 180 gradi, è un dolce che croccante e leggermente bruciacchiato fuori, cremoso e avvolgente dentro. Non a caso, la tradizione vuole che il pasticciotto si gusti caldo, appena sfornato, magari accompagnato da un caffè leccese.

Nel tempo, questo piccolo capolavoro ha ispirato numerose varianti. La più diffusa è quella con amarena, oggi è possibile trovare versioni al cioccolato, al pistacchio, al caffè o alla ricotta, fino alle proposte più moderne che uniscono tradizione e creatività. La versione di Galatina predilige una frolla più spessa e una crema più compatta, mentre quella leccese punta a una doratura più uniforme e a un ripieno più soffice.