Riso dal Giappone, tonno rosso e salmone selvaggio. Il nuovo sushi tradizionale di Classé

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Lecce – Identità, equilibrio e una filosofia che punta all’essenziale. Classé, a Lecce, rinnova la sua proposta di sushi con un ritorno alle origini: materie prime d’eccellenza, tecnica giapponese e il mare del Salento. Ne abbiamo parlato con Simone De Mitri, direttore generale e sommelier del ristorante.

Classé presenta un nuovo concept di sushi. Cosa è cambiato?

“Praticamente tutto: il menu, le materie prime, la tecnica. Abbiamo voluto riportare il sushi alla sua essenza, cioè pochi elementi, ognuno al massimo della qualità.

Abbiamo ripensato ogni dettaglio, dal riso al taglio del pesce, grazie allo studio dello chef e ai preziosi consigli di autorevoli figure dal Sol Levante”.

Come mai la scelta di cambiare il menu sushi?

“Come sempre, volevamo distinguerci. Negli ultimi anni la cucina di Classé ha raggiunto un livello altissimo, e il sushi doveva arrivare allo stesso livello.

Non poteva restare un capitolo a parte. Un cliente che si siede da noi deve trovare la stessa cura e la medesima ricerca sulla materia prima, che ordini un piatto della cucina o un nigiri. Per questo siamo ripartiti da zero”.

Cosa intende per sushi “tradizionale”?

“Il pesce torna protagonista. Niente che ne copra il sapore e meno contaminazioni fusion. Poi c’è il rispetto delle regole: come si taglia il pesce, a che temperatura si serve, come si mangia. Soprattutto c’è l’equilibrio tra riso e pesce, che è la cosa più difficile. Un nigiri riesce solo quando i due elementi si completano a vicenda”.

Partiamo dal riso. Perché arriva dal Giappone?

“Perché il riso è il cuore del sushi, anche se spesso è la parte a cui si fa meno attenzione. Usiamo Koshihikari coltivato in Giappone. Non l’abbiamo scelto a tavolino: abbiamo fatto un assaggio alla cieca tra diversi risi e quello giapponese ha vinto per consistenza, profumo e capacità di tenere il condimento. Su come lo prepariamo preferisco mantenere un po’ di riservatezza: è il nostro piccolo segreto”.

Il secondo protagonista è il tonno rosso.

“Usiamo tonno rosso bluefin del Mar Mediterraneo, certificato ICCAT. Per chi ama il sushi è il tonno per eccellenza. Lo proponiamo in due tagli. L’akami è la parte magra, rosso intenso, con un sapore pulito e deciso. Il toro è la ventresca, la parte più grassa e pregiata, che si scioglie letteralmente in bocca. Assaggiarli uno dopo l’altro fa capire quanto lo stesso pesce possa cambiare”.

E il salmone? Perché selvaggio?

“Il salmone rosso selvaggio è un’altra cosa rispetto a quello a cui siamo abituati. Cresce libero in mare, nuota tanto, si nutre in modo naturale. Il risultato è una carne meno grassa e più pulita, con un colore rosso naturale e un gusto molto più intenso. È una scelta di qualità precisa: volevamo un salmone che avesse qualcosa da raccontare”.

Classé nasce da una realtà che il pesce lo conosce da sempre. Quanto conta?

“Moltissimo. Alle spalle abbiamo Ittica De.Mar., e questo ci permette di scegliere il pesce con un occhio esperto. Così nel nostro sushi accanto al tonno e al salmone trova spazio anche il pescato del nostro mare. Per me questa è la parte più bella del progetto: la tecnica giapponese applicata al pesce del Salento. Un ponte tra due culture che hanno lo stesso rispetto per il mare”.

Ci sono altri dettagli che il cliente deve notare?

“Il wasabi, prima di tutto. Usiamo wasabi vero, fresco, grattugiato dalla radice, non la classica pasta a base di rafano. Ha un profumo verde e una piccantezza delicata che esalta il pesce invece di coprirlo. Poi lo shiso, la foglia aromatica giapponese, che su alcuni pezzi aggiunge una nota fresca e balsamica. Sono piccole cose, ma è nei dettagli che si sente la differenza”.

Per chi vuole affidarsi completamente allo chef c’è l’omakase.

“Omakase in giapponese vuol dire “mi affido a te”. È il modo migliore per scoprire il nostro sushi: lo chef sceglie i pezzi in base al pesce migliore del giorno. A volte riserva anche qualche sorpresa, come qualche uovo di caviale o una gonade di riccio di mare su un nigiri”.

Chi è affezionato agli uramaki li ritroverà?

“Sì. Li abbiamo tenuti per i clienti che ci seguono da anni e li amano, ma li abbiamo adeguati ai nuovi standard. Usiamo lo stesso riso e le stesse materie prime, con una tecnica più curata. Chi li conosceva troverà gli stessi sapori, fatti meglio”.

Il sushi si può portare a casa?

“Il nuovo sushi tradizionale no: lo serviamo solo al tavolo, in sala, e all’aperitivo. È un’esperienza da vivere sul posto. Un nigiri dà il meglio appena preparato, con il riso alla giusta temperatura, e nessun contenitore lo può conservare così.

Per l’asporto resta il nostro sushi di sempre, quello più occidentale, ma anche lì abbiamo alzato ulteriormente la qualità del riso e degli ingredienti”.

Da sommelier: cosa abbinerebbe?

“Lo Champagne è l’abbinamento perfetto: le bollicine e l’acidità puliscono il palato dopo ogni pezzo, soprattutto con il toro.

Chi preferisce un vino fermo trova grande sintonia con i bianchi di Borgogna, che hanno la mineralità e l’eleganza giuste per accompagnare il pesce crudo senza coprirlo”.

Se dovesse riassumere il nuovo sushi di Classé in una frase?

“Pochi ingredienti, scelti senza compromessi. Il resto lo fanno le mani dello chef e il rispetto per la materia prima”.

Non si è trattato, dunque, di un semplice aggiornamento del menu, ma di una revisione più profonda, guidata dalla volontà di rendere pienamente coerente l’intera proposta gastronomica del ristorante. Il sushi entra così a pieno titolo nella visione che contraddistingue la cucina di Classé: attenzione assoluta agli ingredienti, rigore nell’esecuzione e ricerca costante della qualità.

È questa la direzione indicata da Simone De Mitri: la semplicità non è assenza di complessità, bensì il risultato di una competenza capace di tradurla in un’esperienza essenziale, armoniosa e autentica.