L’aglio senza anima e il polpo che si scioglie: elogio della lentezza a fuoco spento

L’aglio senza anima e il polpo che si scioglie: elogio della lentezza a fuoco spento

di Vincenzo Candido Renna

Esiste un momento, nella cucina di Giorgio Falconieri, in cui l’olio non deve superare i novanta gradi, e chi lo ascolta capisce che sta parlando d’altro: di quanto tempo concediamo alle cose prima di bruciarle. Al Caffè Letterario di Nardò, tra i libri e le sedie che di solito ospitano parole, ha preso posto per una sera la sintassi del soffritto, e la sala si è fatta fornello. Lo chef di Masseria Stellato, trentasette anni di cui ventuno spesi a rispettare la materia da quando a sedici scelse il mestiere, porta al collo i due pennelli dell’Arcimboldo d’Oro, categoria moderna, e questo dice già molto: un cuoco premiato nel nome di un pittore che dipingeva volti con le verdure, quasi a ricordarci che siamo ciò che mangiamo e, per giustizia poetica, anche ciò che ci guarda dal piatto. Si parte dall’aglio, e qui comincia la metafisica: va privato dell’anima, il germoglio verde nel cuore dello spicchio, perché l’anima, in cucina come altrove, è la parte che si ripresenta quando non l’hai invitata. Poi lo scalogno, inciso con tacche sottili, e la lama che non guarda mai il tagliere ma gli volge il dorso, gesto di pudore tecnico: non si raccoglie lo sporco con ciò che taglia, ma con ciò che non ferisce. La trottola ai porcini, quest’anno rari come i silenzi in sala, incontra le tagliatelle croccanti di mortadella, e il fondo bruno, cinque o sei ore di ossa, verdure e ghiaccio ridotti a un quarto, è già così sapido da vietare altro sale, perché l’eccesso di certezze non ha mai migliorato nessun sapore. Poi la calamarata, con il polpo lavato dalla sabbia che gli si annida nella testa, perché anche i cefalopodi custodiscono il fondale e va restituito al mare un granello alla volta. Cotto lento, due ore e mezza sul fuoco di casa, finché si scioglie come le resistenze di chi ha smesso di avere fretta. Qui il primitivo di Manduria sfuma al posto del bianco, e la spiegazione è un colpo di teatro chimico: il bianco porta un’acidità che sovrasta il pomodoro, il rosso lega, perché l’amicizia tra i contrari funziona solo quando uno dei due ha il coraggio di essere profondo. La crema di ceci di Nardò, trattata in osmosi sottovuoto ed emulsionata a filo d’olio come una maionese, è il capolavoro minore di una terra che sa fare grandi cose con i legumi e con la pazienza: un legume che diventa velluto è già una biografia. E poi il gesto che vale la serata: mantecare a fuoco spento, perché la salsa è già cotta e riaccendere la fiamma sarebbe ripetere una verità a chi l’ha capita, rovinandola. La pasta deve lucidare, non opacizzare, e in quella lucentezza c’è la differenza tra cucinare e addomesticare. Il dessert è un pandoro, e già dirlo è un azzardo, perché nasce da un lievito madre accudito da più di cinque anni, creatura che non si cuoce ma si frequenta, e che nel 2023 ha meritato le cinque stelle d’oro della cucina italiana. Un disco bagnato al rum fa da fondamenta, con frutta di stagione, perché anche il dolce ha un calendario e non ammette ritardatari; sopra, una mousse di crema pasticcera cotta a centoventuno gradi con amido di riso, panna fresca e un cioccolato che ha fatto della fava di cacao una questione di principio: una cifra che sembra una sentenza ma è soltanto un tempo di fiducia. Alla base il crumble delle cortecce del pandoro, tostate a duecento gradi con una violenza che si perdona perché finisce in polvere, piatto di recupero in cui ciò che si scarta torna a essere ciò che si ricorda. E il melograno, chicco spaccato a freddo con olio extravergine e zucchero a velo, colato attraverso chinois e stamigna, quest’ultima chiesta da una voce in sala con gentile sconcerto, come si chiede il nome a chi ha appena fatto una cosa bellissima. Il tutto con i vini di Zacheo, Giuri e Menhir e gli sponsor ringraziati uno per uno, come a Nardò si saluta un vicino. Falconieri dice che non c’è innovazione senza tradizione, e lo dice con le mani nell’olio fruttato, a una temperatura che non pretende di cambiare l’ingrediente ma di dargli il permesso di essere se stesso. Forse è questo il senso dell’ospitalità: scaldare piano, spegnere in tempo, lasciare che l’altro si lucidi da solo. Fuori, la sera salentina aveva il colore del ragù, e per un attimo nessuno ha avuto più fame, soltanto memoria.