Eccellenze gastronomiche salentine: Origano

Pane, pomodoro (preferibilmente di pendolo), olio e origano. Ecco il panino perfetto! Semplice, buonissimo e soprattutto cosparso di quel profumo rassicurante che, passano i secoli, ma resta immutato e sa di giorni assolati, estati spensierate, banchetti di legno pieni di mazzetti ordinati venduti a meno di mille lire. E poi tovaglie a quadri, vasetti di vetro e mani pazienti trituravano quei mazzetti per raccogliere solo le foglie da conservare per tutto l’anno.

Da noi l’origano è un frammento di identità, cresce spontaneo tra le pietre, si aggrappa ai terreni aridi e proprio da queste condizioni difficili trae la sua straordinaria intensità. Il suo nome scientifico è Origanum vulgare, ma qui assume un carattere tutto particolare, più profumato, più pungente, quasi selvatico.

L’origano è una pianta perenne della famiglia delle Lamiaceae, la stessa della menta e del rosmarino. Si riconosce per le piccole foglie ovali e per i fiori che virano dal rosa al viola. È proprio durante la fioritura, tra giugno e agosto, che viene raccolto: i contadini lo tagliano in mazzetti e lo lasciano essiccare all’ombra, preservando così oli essenziali e aroma. Una volta secco, viene “sgranato” a mano, un gesto antico che nel Salento è ancora tramandato di generazione in generazione.

Le radici dell’origano affondano nell’antichità. Già i Greci lo consideravano simbolo di gioia e felicità: secondo la tradizione, sarebbe stato Afrodite stessa a crearne il profumo. I Romani, invece, ne facevano largo uso in cucina e nella medicina popolare. Nel Sud Italia, e in particolare in Salento, ha accompagnato per secoli la vita quotidiana, dalle cucine contadine alle conserve, dai mercati rionali alle dispense domestiche.

Tuttora è comune vedere lungo le strade persone sedute all’ombra intente a vendere mazzetti di origano appena raccolto, eredità di un’economia semplice, fatta di produzioni stagionali.

Intorno all’origano ruotano anche diverse leggende, una racconta che piantarlo vicino casa porti serenità e protegga dagli spiriti maligni. Un’altra credenza popolare lo associa all’amore: regalare un mazzetto di origano era un tempo considerato un gesto di buon auspicio per una relazione felice e duratura.

In cucina, l’origano è protagonista assoluto della dieta mediterranea, insaporisce pomodori freschi, friselle, pizze rustiche e conserve sott’olio. Basta una spolverata per trasformare un piatto semplice in qualcosa di profondamente evocativo.

Ma non è solo questione di gusto, perché l’origano possiede proprietà antibatteriche, digestive e antiossidanti. In passato veniva utilizzato anche come rimedio naturale contro tosse e raffreddore, sotto forma di infusi o decotti.