Nei mari del Salento: le cozze

Nonostante le temperature poco favorevoli, timidamente la primavera si avvicina e man mano che le giornate si allungano, il sole riscalda l’aria e le passeggiate verso il mare diventano un’abitudine, torna in auge un grande classico delle tavole salentine: le cozze nere.

Le cozze, note anche come mitili, sono un must per i salentini, che le consumano in quantità industriali e con ricette una più gustosa dell’altra, “all’ampa”, ripiene, gratinate, con la pasta o crude.

Le cozze sono molluschi dotati di branchie a lamelle che utilizzano per respirare e nutrirsi, hanno la forma di una goccia bombata nella parte centrale, la valva principale, volgarmente detta guscio, è di colore nero violaceo con cerchi concentrici, mentre l’interno è color madreperla e fa da sede al mollusco che può essere giallo crema per i maschi e rosso arancio per le femmine.

Le cozze si trovano spesso in nuclei numerosi, legate attraverso una sostanza fibrosa molto resistente alle corde, comprese quelle delle boe e prima di essere consumate, si consiglia un’attenta pulizia e un periodo di depurazione perché in molti casi questi molluschi vivono in prossimità di scarichi urbani o zone in cui le correnti trascinano elementi inquinanti li che rendono ricettacolo di virus e batteri che possono scatenare tifo, colera ed epatite.

Inutile dire che si consiglia l’acquisto di cozze depurate e che il limone non serve ad uccidere i batteri, quindi l’ideale sarebbe consumarle cotte e solo dopo che grazie al calore si sono aperte.