È in cucina, dirige la brigata e si assicura che tutto proceda per il meglio. Poi va in sala, saluta i clienti, parla con loro, “racconta” i suoi piatti. Perché dietro al piatto – dice Salvatore Lega – io ci metto la faccia”.
Lega è un chef salentino, francese di adozione che, nonostante la sua vita e attività in Francia, è voluto tornare nel suo Salento per investire e provare a mettere a disposizione della sua terra, ciò che ha imparato a Parigi.
Seduto al tavolo con i clienti spiega non solo il piatto, ma ci aggiunge delle curiosità, per esempio come il nostro cervello sente alcuni sapori e come si comporta quando questi sapori sono nuovi Ad esempio – dice – quando assaggiamo qualcosa di nuovo la nostra lingua tende a mettere l’estremità sul palato; è un movimento istintivo, è un comando del sistema nervoso centrale, noi nemmeno ce ne accorgiamo, ma da oggi, se vi capita, fateci caso”
Un’esperienza professionale intensa la sua. In Francia ha raccolto alcune conoscenze, ma è l’Italia che fa il miracolo del gusto “Per quanto riguarda la tecnica in cucina, la Francia mi h dato tanto, ho acquisito modalità e metodo, ma in Italia c’è una materia prima eccezionale. Noi Chef possiamo davvero esprimerci al meglio con il Made in Italy, per non parlare della Puglia, che oggi credo stia crescendo in modo concreto in questo settore. E se lo merita, perché è una terra che sa dare tanto. Pensate che in Francia la Puglia è diventata una meta ambita, quasi una moda”
Lo chef Lega si divide tra Francia e Salento. Nel 1986 conosce l’imprenditore neretino Antonio Muci, a Parigi, anche lui lì per lavoro, anche se non in pianta stabile. I due diventano amici. Il tempo, gli impegni, la vita lo allontana per molto tempo, poi si rivedono a Porto Cesareo dopo più di 30 anni e ritrovano intatta la loro amicizia, fiducia e stima reciproche. Decidono così di scommettere sulla loro amicizia, sulle loro capacità e sulla loro terra. Antonio Inprenditore di successo e Salvatore affermato chef, insieme danno vita a una delle strutture d’eccellenza del Salento, Sciapó Gastronomia Gourmet, a Porto Cesareo, dove Salvatore dirige la cucina. Una cucina attraverso la quale si possono gustare i piatti che seguono la sua fantasia, la sua linea e la sua idea; perché lui ha le idee chiare riguardo i suoi piatti, dal gusto gentile, proprio come il suo modo di fare.
Oggi più che mai l’alimentazione è sotto un faro, perché abbiamo finalmente capito che mangiare non è solo gustare e saziarsi ma è anche gustare e nutrirsi; e nutrirsi bene.
Creatività, originalità, voglia di sperimentare, ma senza mai perdere di vista la tipicità
Uova mimosa al salmone e caviale

Innovazione, ma non rivoluzione – sottolinea lo chef – Perché la cucina è prima di tutto semplicità. Un piatto non è solo creazione, ma è sopratutto conoscenza, equilibrio tra passione e ragione; non deve gratificare solo il palato, ma anche il corpo e l’anima, perché un piatto deve essere un’esperienza emozionale, altrimenti è solo cibo”