La riscoperta delle “cornule”. Come un pasticcere di Andrano ha restituito al Salento il suo frutto dimenticato”

Ci sono storie che non finiscono sui giornali. Che crescono lente, come certi alberi, con radici profonde e rami storti, senza che nessuno le noti davvero, finché il loro frutto non ti arriva tra le mani e ti lascia senza parole. La storia di Daniele Leomanni è una di quelle. E comincia, come tutte le storie salentine che si rispettino, da qualcosa di antico e quasi dimenticato: le carrube.

Il carrubo – Cornula, in dialetto salentino- non è una pianta qualunque. Portata nel Mediterraneo dai Fenici tra l’VIII e il VI secolo avanti Cristo, si è radicata nel tacco d’Italia con una caparbietà tutta sua, prendendo possesso di terreni rocciosi e costieri, crescendo storta e tenace dove altre piante capitolerebbero. Per secoli, il Salento ne era ricchissimo. Poi è arrivato il Novecento, sono arrivate le mode, i mercati globali, i sapori standardizzati e il carrubo è scivolato nell’oblio. Declassato a foraggio, buono per il bestiame e non certo per gli uomini. “Dallo ai porci!”, sentenziavano senza esitazione i partecipanti alle prime degustazioni organizzate da Daniele.
La scintilla è nata circa 25 anni fa da una ricerca quasi casuale: Daniele scopre che i suoi bisnonni coltivavano e vendevano le carrube. Non era un dettaglio marginale, era una traccia, un segnale di conferma.
Un filo che tornava in mano a lui, pasticcere con laboratorio ad Andrano, figlio di questa terra quanto lo è il carrubo stesso. Da lì, i contatti con vecchi grossisti del settore, aziende che un tempo commercializzavano carrube insieme a fichi secchi e lupini, e che conservavano la memoria di un’economia rurale oggi quasi scomparsa.
La curiosità si è trasformata in ossessione, nel senso migliore del termine. Daniele ha cominciato a studiare, a sperimentare, a frequentare corsi di formazione. Ha contattato medici e professionisti della nutraceutica — la disciplina che studia le proprietà salutistiche degli alimenti — per capire davvero di cosa stesse parlando. E più capiva, più si convinceva: la carruba non era solo un frutto povero e dimenticato. Era un tesoro.

Nel suo laboratorio di Andrano, Daniele ha fatto quello che nessuno aveva ancora fatto con la sistematicità e la visione di un artigiano-ricercatore: ha riportato la carruba al centro della tavola. Non come curiosità folcloristica, ma come ingrediente serio, versatile, capace di stare alla pari con il cacao e per certi versi di batterlo.
Dalla farina di carruba escono biscotti senza farina di grano e senza zucchero aggiunto, cioccolato, creme spalmabili, pasta artigianale, gelato. La carruba diventa digestivo, dolcificante liquido utilizzabile sia nel dolce che nel salato. I prodotti hanno un indice glicemico naturalmente contenuto poichè il dolce viene dalla carruba stessa, senza zuccheri raffinati aggiunti. Meno grassi, nessuna proteina animale aggiunta, alto contenuto di fibre, proprietà antiossidanti. E poi, cosa che sorprende tutti al primo assaggio, ogni derivato è genuino e gustoso.
“Con mio stupore ho scoperto che il cioccolato di carruba è molto buono”, ammette chi si avvicina con scetticismo. E lo scetticismo cede sempre, prima o poi, davanti alla qualità.
Non è un dettaglio da poco che le carrube migliori vengano dagli alberi delle zone rocciose costiere: la ricchezza minerale del terreno e l’azione costante del vento rendono il frutto meno secco, più polposo, più aromatico. Il territorio parla attraverso il suo frutto e il frutto, a sua volta non delude e racconta molto bene il territorio.

Ma Daniele sa che riscoprire non basta. Bisogna trasmettere. E così, con la stessa tenacia con cui si è messo a raccogliere carrube dagli alberi abbandonati, quegli alberi che i proprietari stessi gli offrivano, “vieni a prendere le mie”, perché non sapevano più cosa farsene, ha iniziato a portare la sua storia nelle scuole. Ai ragazzi che non sanno nemmeno pronunciare la parola Cornule, Daniele spiega da dove vengono, cosa sono, cosa possono diventare.
È un lavoro di semina, nel senso più letterale. Il rischio reale è che una pianta che ha segnato per secoli l’economia e il paesaggio del Salento scompaia definitivamente dalla memoria collettiva, non dagli alberi, che resistono stoici tra le rocce, ma dalla cultura, dalla tavola, dall’identità di un popolo. Daniele Leomanni si è messo di traverso a questa scomparsa, con curiosità, passione, tenacia e un pizzico di quella follia necessaria a chi vuole cambiare le cose.

Nel dicembre del 2021, l’Unione dei Comuni di Andrano, Spongano e Diso ha ufficializzato con un Certificato di Riconoscimento ciò che molti nel territorio già sapevano: la Pasticceria Arte e Gusto Ciddini di Andrano, con il suo Tecnico della trasformazione del carrubo Daniele Leomanni, ha portato alla Rassegna Culturale Autunnale “I presidi del Cibo Identitario” una proposta che ha fatto storia, il Dolcetto con farina di carrube e mandorle. Un riconoscimento istituzionale che arriva come una conferma, ma che Daniele ha già ampiamente superato nella pratica quotidiana.
Adesso, il sogno si allarga. L’obiettivo è ottenere per la carruba salentina la De.C.O. (la Denominazione Comunale d’Origine) uno strumento che i comuni possono istituire per tutelare e valorizzare prodotti agroalimentari strettamente legati al territorio. Non è un marchio europeo come la DOP o l’IGP, ma è qualcosa di più intimo e autentico: è un’identità locale, un atto di riconoscimento che un posto fa a se stesso. E vuole coinvolgere il Comune nella creazione di giardini pubblici di carrubi, un gesto che trasformerebbe il paesaggio urbano in un archivio vivente di memoria botanica.
Perché alla fine è di questo che si tratta: un territorio può essere raccontato anche dai suoi frutti. E quei frutti possono diventare un volano per il turismo, per l’economia locale, per una narrazione del Salento che non si riduca a spiagge, pizzica e barocco, ma che affonda le radici, come il carrubo, nella roccia viva di una cultura millenaria.

“Noi siamo nuova memoria del carrubo”, dice il pasticcere. Nel laboratorio di Andrano, mentre le mani impastano e il profumo di carruba riempie l’aria, Daniele Leomanni continua a fare quello che sa fare meglio: ricordare, per non dimenticare. E trasformare la memoria in qualcosa di buono da mangiare.

Christian Petrelli