Eccellenze gastronomiche salentine: le fave

Quando si parla di legumi nel nostro territorio, il pensiero va alle pignate poste accanto al fuoco e a quella cucina contadina che ha saputo trasformare la semplicità in un patrimonio di gusto imperituro.

Se in primavera le tavole salutano l’arrivo dei baccelli freschi da sgranare, la fava è un legume dalla storia millenaria che ha trovato nella nostra terra un ambiente ideale. Il suo seme, appiattito e ovale, racchiude un profilo nutrizionale straordinario che per generazioni ha dato forza ai lavoratori dei campi.

Si tratta infatti di un ingrediente ricchissimo di proteine vegetali e fibre, povero di grassi ma generoso di sali minerali fondamentali come ferro, potassio e magnesio, oltre che di acido folico.

Il confronto tra il prodotto fresco e quello secco rivela due anime distinte della stessa pianta. Le fave fresche, primaverili e croccanti, si distinguono per quel sapore erbaceo che ben si sposa con i formaggi della zona.

Le fave seccheinvece, rappresentano il calore di casa e la pazienza, hanno un gusto più avvolgente, quasi tostato, e una consistenza che dopo la cottura diventa una crema naturale. Nelle botteghe e nei mercati salentini si trovano sia integre con la buccia, che richiedono un lungo ammollo prima della preparazione, sia nella popolarissima versione decorticata e bianca, priva della buccia esterna, ideale per essere cucinata direttamente e in tempi più brevi.

Per le fave decorticate è sufficiente un buon lavaggio in acqua corrente prima di metterle sul fuoco, preferibilmente nella classica pignata di terracotta o in una pentola dal fondo spesso. La cottura deve essere dolcissima e costante, eliminando via via la schiuma che si forma in superficie e aggiungendo il sale soltanto verso la fine, così da mantenere il legume morbido fino a quando non comincia spontaneamente a sfaldarsi.

Da questo gesto nasce uno dei piatti simbolo della nostra gastronomia: le fave e cicorie, conosciuteanchecome “fae e fogghie”. Le fave decorticate, stufate e lavorate energicamente con un cucchiaio di legno insieme a un generoso giro di olio extravergine d’oliva dei nostri frantoi, si trasformano in una purea vellutata e profumata.

A farle da contraltare c’è la cicoria selvatica, con il suo tipico e piacevole gusto amarognolo, prima lessata e poi spesso ripassata in padella. L’unione nel piatto tra la dolcezza cremosa della purea e la nota decisa delle verdure di campagna, accompagnata da crostini di pane di grano o da un tocco di peperoncino, rappresenta l’essenza stessa della tavola salentina. Un piatto povero solo nel nome, che ancora oggi continua a conquistare palati e a testimoniare la ricchezza della nostra storia culinaria.