Nei mari del Salento: il sarago

Che sia fasciato, maggiore, pizzuto o sparaglione, per gli amanti del pesce il sarago è una vera e propria prelibatezza.

Il sarago, soprattutto quello maggiore, è apprezzato per il sapore fresco e delicato della sua carne, che ricorda quello dell’orata e se ne consiglia il consumo appena pescato, evitando di desquamarlo e cuocendolo, preferibilmente alla brace per pochi minuti, onde evitare che si dissecchi.

In natura esiste anche una quinta specie di sarago, il faraone, che popola l’Oceano Atlantico, caratterizzato da 4 fasce nere su tutto il corpo e che ha dimensioni notevolmente superiori a quelli nostrani.

Sebbene appartengano tutti alla stessa famiglia, i saraghi si differenziano per caratteristiche ben precise che li rendono più o meno graditi in base alla zona in cui vengono consumati: il sarago sparaglione ad esempio, essendo più piccolo e liscoso rispetto agli altri, non è apprezzato nel leccese quanto lo è invece nel tarantino.

Se il sarago maggiore, che può raggiungere fino ai 40 centimetri di lunghezza e circa 2 chili di peso, e il sarago fasciato sono i vip delle tavole, non può dirsi altrettanto per gli altri 2, che però difendono con onore il loro nome di pesci pregiati.

Il metodo più diffuso, oltre alla classica canna e pasca subacquea per la pesca del sarago è lu kuenzu, traduziuone dialettale di pàlamito, ovvero uno strumento costruito artigianalmente dai pescatori, grandi maestri di quest’arte, soprattutto a Gallipoli, composto da un sostegno principale da cui pendono, a distanza alternata, ami collegati a lenze o cordini di lunghezza variabile in base al fondale a alla marea, riposti con cura all’interno di ceste adattate in modo da essere certi che non si annodino tra loro.

La progettazione e costruzione dal pàlamito si tramanda di famiglia in famiglia, ogni pescatore ha i suoi segreti che custodisce gelosamente e che elabora di anno in anno, alternando anche la tipologia di esca, fino a raggiungere un risultato soddisfacente, che gli permette di assicurarsi, con il favore delle maree e il benestare del mare, un pescato degno di nota.

Il corpo del sarago è tondeggiante, ha una livrea grigia ed è facilmente riconoscibile da un anello di colore nero alla base della coda, oltre che dalle bande nere che lo hanno reso famoso.

Per riconoscere le varie tipologie basta un occhio allenato e una conoscenza delle caratteristiche principali: il sarago fasciato ha una banda nera sul capo, il sarago maggiore ha il dorso più bombato rispetto al ventre e una colorazione che va dal grigio-bruno del dorso fino all’argento dei fianchi su cui è possibile individuare 8 fasce nere; il sarago pizzuto è di piccole dimensioni e ha il muso appuntito, il sarago sparaglione non supera i 20 cm, ha un corpo allungato e non presenta fasce nere.