Coldiretti Puglia, da ragù petali a zuppa margherite, micro ortaggi ‘immaturi’ e fiori in cucina

PUGLIA – Non solo sui terrazzi e nei giardini che allietano le nostre case o nei mazzi colorati e carichi di simbolismi che vengono offerti quale segno di amore, di affetto, di riconoscenza o quale ringraziamento per un invito a pranzo o a cena. I fiori sono sempre più spesso presenti nei nostri piatti per arricchire con i loro colori e con i loro delicati profumi le preparazioni gastronomiche, dall’antipasto al dolce, di tutte le regioni italiane. E’ quanto afferma la Coldiretti Puglia che, in occasione della Giornata della Terra, ha organizzato ad Externa Garden, salone specializzato alla Fiera del Levante, la prima mostra delle piante anti-smog e dei fiori e dei microgreen, gli ortaggi ‘immaturi’ che si mangiano.

Si tratta di micro-ortaggi, micro-erbe spontanee e aromatiche, micro-legumi e micro-cereali dei quali è possibile mangiare stelo e foglioline embrionali crudi per assimilarne tutti i nutrienti – spiega Coldiretti Puglia – ma si passa anche ai fiori e foglie eduli, considerati ormai da moltissimi i “vegetali del futuro” in quanto ricchissimi di proprietà benefiche, originali nell’aspetto e rivoluzionari nel gusto.

I fiori sono sempre stati usati in cucina, ma come spesso accade per le ricette della tradizione popolare, si erano persi nel tempo – aggiunge Coldiretti Puglia – per tornare prepotentemente alla ribalta oggi con il crescere dell’attenzione verso tutto ciò che è salute, alimentazione e gastronomia, anche sotto la spinta salutista alimentata dal Covid.

Rigorosamente selezionate in base alla ricercatezza della forma ed alla particolarità del gusto, le foglie commestibili – aggiunge Coldiretti Puglia –   sono frutto di un’attenta selezione tra le biodiversità locali e gli ecotipi esotici: fresche, saline, lievemente amare o dal sapore di ostrica, le foglie commestibili sono un altro tesoro di verde, che impreziosisce le tue creazioni gastronomiche con note di colore e inaspettati sapori.

Si tratta di foglie non più micro, ma adulte, diverse per connotazione estetica ed aromatica dai microgreen, sono più grandi dei microgreen ed hanno foglie, a parità di specie, dalla forma differente: non più le foglie embrionali (cotiledonari) ma “foglie vere”, di dimensioni tra i 3 e i 5 cm.

Sono sicuramente molti quelli che hanno assaggiato i fiori di zucca, fritti o ripieni, ma vi sono molte alte specie di fiori commestibili che, per poter essere gustati dovranno essere spontanei, oppure biologici, cioè coltivati senza l’ausilio di pesticidi. Commestibile è il fiore “nobile” per eccellenza: la rosa i cui petali si impiegano per la preparazione di marmellate, sciroppi, liquori e cocktail, ma anche – informa la Coldiretti regionale – per arricchire insalate e nella preparazione di risotti. Per ottenere un ottimo risotto i petali vanno lavati lessati per cinque minuti nel brodo, scolati e aggiunti al riso al momento di servire e rimescolati in tavola.  I petali della begonia possono arricchire sorbetti, macedonie e gelati in quanto hanno un sapore che ricorda il gusto acidulo del limone. Un gusto dolce hanno anche i fiori delle belle di giorno. Possono essere gustati crudi, mentre commestibili, dopo bollitura, sono anche le loro radici a tubero il cui sapore ricorda quello delle patate. Nella pasta, nei risotti, nei minestroni, ma anche nelle frittate e nelle insalate finiscono, con sapore gradevole ed effetto cromatico – segnala la Coldiretti Puglia – i petali e le foglie della calendula. I garofani possono essere utilizzati preparazione di liquori, ma anche come condimento per ottimi risotti e per guarnire biscotti e pasticcini. Con i petali dei gerani si preparano frittate, semifreddi, sorbetti, vini, liquori, ma sono ottimi anche come accompagnamento ai formaggi, ad esempio ricotta e crescenza. I fiori di lillà, con il loro caratteristico profumo, sono impiegati in pasticceria per arricchire di sapore creme, yogurt, gelati e crostate. Con le viole – sostiene la Coldiretti Puglia – si preparano gelati, gelatine e confetture. I petali possono essere canditi o aggiunti freschi ad insalate e macedonie. Le margherite danno il meglio di sé in zuppa. Tritate, bollite una decina di minuti nel brodo, aggiunte a porro stufato in poco olio e purea di patate, mescolate per un’altra decina di minuti contribuiscono a realizzare una pietanza che si completa con dadini tostati di pane casareccio, olio, sale e pepe. Una salsa ottima per accompagnare le carni lesse si può preparare invece – fa sapere la Coldiretti regionale – con fiori di gelsomino e pistacchi pestati che vanno allungati con aceto balsamico, fecola di patate e cannella. Nella preparazione del carpaccio di vitello il nasturzio ha un importante effetto decorativo, ma anche gastronomico. I fiori infatti vanno conditi nel piatto con il sughetto della carne emulsionato con olio, pepe e sale. I fiori, lavati e asciugati, vanno aggiunti a ricotta montata con erba cipollina. Con petali di girasole, rosa e garofano, aggiunti una decina di minuti prima che la cottura sia ultimata, si può fare un ottimo ragù di carne e fiori che può essere utilizzato come condimento di pasta o riso. E, infine, anche i fiori delle piante officinali, dal rosmarino al timo, dalla salvia all’issopo, dalla santoreggia alla borragine, possono dare un loro interessante contributo – conclude la Coldiretti Puglia – nella realizzazione di un formaggio fresco da servire su insalata di tarassaco.