Eccellenze gastronomiche salentine: Pezzetti di cavallo

I pezzetti di cavallo al sugo sono per il Salento ciò che la cotoletta è per Milano: identità, storia, tradizione. Ogni famiglia ha la propria ricetta, trucchi e segreti tramandati per decenni e sono il frutto di una lunga evoluzione.

In origine, i pezzetti di cavallo non erano quel concentrato di morbidezza e gusto che arriva oggi sulle tavole, erano duri, fibrosi e grassi, provenivano da cavalli anziani che avevano trascorso la vita nei campi.

Ma se col tempo il palato si è raffinato e si scelgono carni di cavalli giovani, alcuni punti fermi sono rimasti come roccaforte di una cucina che non solo tecnica, ma anche filosofia e scuola di vita perché per fare degli ottimi pezzetti di cavallo al sugo, oltre alla materia prima, serve molta pazienza.

E dunque, la carne, tagliata a pezzi, viene messa in una pentola, coperta d’acqua, aggiungete 5 foglie di alloro, salare, cuocere a fiamma moderata per circa due ore. Poi in una pentola larga mettere l’olio, la cipolla tagliata e la carne a pezzi, le foglie di alloro, il peperoncino, il concentrato di pomodoro, coprire con l’acqua usata per sbollentare la carne di cavallo in precedenza. Far cuocere a fuoco medio fino a quando i pezzetti di carne diventano morbidissimi e ci si deve infilzare bene la forchetta, mescolate ogni tanto e assaggiate per regolarvi con il sale.

Ma è una volta cotti, che i pezzetti di cavallo iniziano il loro viaggio lungo la strada del gusto trasformandosi in una delle pietanze più ambite, serviti in piatti di coccio per esaltarne il sapore, ma soprattutto condimento perfetto per i panini. E come accompagnamento? Vino rosso o birra, perché in Salento, le cose si fanno per bene, soprattutto quando si tratta di cibo.