Eccellenze gastronomiche salentine: La ricotta

La ricotta è quel latticino umile che conquistò l’Olimpo e Polifemo e che tuttora è simbolo di una sapienza contadina antica, nata dalla necessità di non sprecare nulla fortemente radicata nel bacino del Mediterraneo.

Non può definirsi formaggio perché non si ottiene dalla cagliata del latte, ma dal suo siero, il suo nome deriva dal latino recocta, che significa letteralmente “cotta due volte” proprio perché il siero, già scaldato una prima volta per la produzione del formaggio, viene appunto ricotto per estrarne le proteine residue.

Alcune testimonianze la fanno risalire addirittura a un rilievo sumero del III millennio a.C., il celebre “Fregio della Latteria”. Ma è nell’Antica Grecia che trova la sua prima consacrazione letteraria, proprio nel IX canto dell’Odissea in cui Omero descrive il ciclope Polifemo intento a mungere le sue pecore e a produrre formaggio, verosimilmente pcroprio ricotta. Si narra inoltre che i Greci la mescolassero con olio e miele per nutrire gli atleti delle Olimpiadi.

Un affascinante aneddoto medievale, sebbene non storicamente provato, vuole che sia stato San Francesco d’Assisi a insegnare, nel 1223, ai pastori romani l’arte di produrla.

La ricotta si ottiene dal siero residuo, che è ricco principalmente di sieroproteine, come le lattoalbumine e le lattoglobuline, non coagulabili con il caglio.

Il siero viene raccolto e riscaldato generalmente tra gli 80°C e i 90°C. A queste temperature, le sieroproteine coagulano e affiorano in superficie sotto forma di fiocchi bianchi e spumosi, grazie anche all’eventuale aggiunta di acidificanti naturali come succo di limone o aceto. Questo processo è detto fioccata. I fiocchi di ricotta vengono delicatamente raccolti con una schiumarola e trasferiti in appositi contenitori forati, le fuscelle, dove perdono il siero in eccesso per gravità, acquisendo la loro tipica forma.

Oggi esistono infinite varianti, dalla celebre ricotta romana DOP di pecora, alla cremosa di bufala, fino alla celebre e saporitissima ricotta forte pugliese. Leggera, versatile e ricca di storia, la Ricotta continua a essere una colonna portante della gastronomia italiana, dal cannolo siciliano alla pastiera napoletana.