Eccellenze gastronomiche salentine: La Giuncata

Tra i formaggi più antichi del Sud Italia, la Giuncata è un latticino fresco e molto delicato, legato a doppio filo alla tradizione contadina. Il suo nome rivela la tecnica di produzione, che ne impone il consumo “a vista” consacrandola a regina della freschezza casearia. Questo formaggio a pasta molle, tipico soprattutto della Puglia e di altre aree del Mezzogiorno, nasce nel Medioevo, il suo nome deriva da giunco, la pianta acquatica con cui venivano intrecciati i cestini, detti fuscelle o canestri, utilizzati in passato per accogliere e far scolare la cagliata. La Giuncata, infatti, conserva sulla superficie l’impronta lasciata dalla trama del contenitore vegetale.

La giuncata venivano consumate, spesso ancora tiepide, come colazione dai pastori prima di iniziare il lavoro, ma il suo nome compare anche in alcuni trattati gastronomici del Rinascimento, dove era considerata una vera prelibatezza anche dalla nobiltà.

La giuncata si ottiene dalla coagulazione del latte intero, spesso misto, vaccino, ovino, caprino, che a differenza della ricotta, utilizza il caglio, classificandola dunque come un vero e proprio formaggio, sebbene privo di stagionatura.

Il latte crudo, generalmente di una sola mungitura, viene riscaldato a una temperatura mite (tra i 32°C e i 38°C) e addizionato con caglio (tradizionalmente anche di tipo vegetale, come il lattice di fico). Dopo una breve pausa, la cagliata, che è molto delicata (presamica), viene rotta e subito estratta con cautela, per preservarne la morbidezza e il siero residuo. La cagliata viene posta direttamente nelle fuscelle (oggi spesso in plastica alimentare, ma anticamente in giunco), dove sgronda naturalmente il siero in eccesso. Non viene quasi mai sottoposta a salatura.

Il risultato è un formaggio bianco latte, dalla consistenza fragilissima, ricca di siero e dal sapore delicato, dolce e intensamente lattico. La sua estrema freschezza ne impone il consumo entro 24-48 ore dalla produzione, rendendola un prodotto d’eccellenza “a chilometro zero” e un caposaldo della dieta mediterranea.