Eccellenze gastronomiche salentine: Le lenticchie

In Salento c’è un tesoro piccolo, umile, ma di immenso valore storico e gastronomico che affonda le radici nella terra: la lenticchia, minuscoli legumi, noti per il loro sapore delicato e la consistenza compatta, sono parte dell’eccellenza di una filiera agricola che onora il passato pur guardando al futuro.

Le lenticchie sono tra i primi legumi arrivati sulle tavole dell’uomo, si tratta di semi commestibili di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Fabaceae e sono un’autentica miniera di benessere, tra proteine, fibre, minerali e vitamine. La loro forma, tonda e piatta, che ricorda quella delle monete, le ha trasformate in simbolo di prosperità e fortuna.

A Zollino, la coltivazione di lenticchie è documentata già dai primi del 1900, gli agricoltori selezionano le sementi migliori tra quelle del raccolto dell’anno precedente e questo fa sì che la qualità migliori di volta in folta dando vita ad una filiera altamente selezionata.

La semina delle lenticchie avviene gennaio e il momento della raccolta va da maggio a luglio, seguendo tecniche prevalentemente manuali che garantiscono l’integrità del prodotto e, insieme alla qualità del terreno, dell’aria e dell’acqua danno vita a quel sapore delicato e compatto che le ha rese famose facendole andare ben oltre la loro fama di piatto povero, tipico della tradizione contadina.

Le ricette tradizionali prevedono che le lenticchie vengano cucinate in modo semplice, insaporite con l’aggiunta di come carote, sedano, cipolle e pomodoro che ne esaltano il sapore per dare vita a minestre che diventano vero confort food cotto possibilmente nelle pignate.

Oggi, pur mantenendo il primato di base per zuppe e minestre, abbinabili anche al bollito di carne, sono molto utilizzate nella cucina vegana e vegetariana, per creare creme, sughi e polpette.