Eccellenze gastronomiche salentine: Pesce di pasta di mandorla

Ecco uno di quei dolci che non hanno bisogno di presentazioni: lo guardi, lo riconosci e percepisci una storia fatta di vociare in cucina, gesti ripetuti con calma, ricette custodite più nella memoria che nei libri. Perché questo dolce ha attraversato il tempo senza mai diventare moda, ma rimanendo legato ai momenti importanti, quelli che meritano attenzione e rispetto.

La sua forma affonda nelle radici della tradizione cristiana. É un dolce “da fare bene”, senza fretta, perché destinato a essere regalato, condiviso, mostrato prima ancora che mangiato. Ogni passaggio ha un senso, il risultato finale è l’unione tra il mondo materiale e quello spirituale, il divino e l’umano che con la discesa di Cristo sulla terra si fondono. Ed ecco perché non può mancare in questo a Natale 2025. Non è una questione religiosa, ma una questione di speranza, un augurio che valica ogni ragione e abbraccia l’umanità intera.

Ingredienti per la pasta di mandorla:

gr 600 di mandorle baresi

1 mandorla amara

gr 400 di zucchero

ml 100 di acqua

Ingredienti per il ripieno:

3 rossi d’uovo

3 cucchiai di zucchero

marmellata di pere

Procedimento:

Per preparare il Pesce di pasta di mandorla si devono innanzitutto spellare le mandorle, quindi mettere sul fuoco una pentola con l’acqua e quando giunge a ebollizione versare le mandorle.  Spegnere dopo un minuto. Togliere la mandorle dall’acqua e spellarle. Dopo questa operazione bisogna macinarle (l’impasto dovrà risultare un po’ granuloso). Mettere sul fuoco a fiamma bassissima lo zucchero con 100 ml di acqua e mescolare Quando il composto si addensa e inizia a filare unire le mandorle tritate e mescolare finché la pasta di mandorla si stacca dalle pareti e dal fondo della pentola. Spegnere e versare in una ciotola. Ricoprire con la pellicola e fare raffreddare.  Nel frattempo prendere lo stampo del pesce e coprire il fondo con la pellicola. Mettere un chicco di caffè al posto dell’occhio. Creare lo strato inferiore del pesce prendendo in mano poco impasto per volta e schiacciandolo con le dita inumidite con l’acqua. Ora prepariamo la faldacchiera. Mettere in un pentolino tre rossi d’uovo e tre cucchiai di zucchero. Montarli con una frusta e cuocerli a bagnomaria a fuoco molto basso, non deve bollire. Mescolare finché sollevando il cucchiaio il composto è consistente e scende a nastro. Spegnere il fuoco e mescolare velocemente. Una volta raffreddata, mettere la faldacchiera sulla pasta di mandorla. Aggiungere la perata (confettura di pere). Ora la pancia del pesce è piena e possiamo ricoprirla con la pasta di mandorla. Stendere un foglio di carta da forno sul pesce e passare con il mattarello. E’ importante per compattare la pasta di mandorla e per farla aderire bene allo stampo. Capovolgere il pesce su un piatto da portata e eliminare con un coltello gli eccessi di impasto.