Eccellenze gastronomiche salentine: paste di mandorla

La pasta di mandorla nel Salento affonda le sue radici tra il Medioevo e l’età barocca. Le mandorle, coltivate abbondantemente grazie al clima mite, venivano trasformate in dolci soprattutto nei conventi femminili per celebrare ricorrenze religiose e famiglie nobili.
Al di là delle varie e sicuramente gustose rivisitazioni che ne modificano la forma, il grande classico è una piccola sfera merlettata con una ciliegia candita al centro, che non è solo decorazione perché simboleggia la festa, il “tocco finale” riservato alle grandi occasioni come matrimoni, battesimi e le tavolate di Pasqua e Natale.

Ingredienti (per circa 20 dolcetti)

• 250 g di mandorle pelate
• 200 g di zucchero
• 1 albume d’uovo
• Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 1 bustina di vanillina o qualche goccia di estratto di vaniglia
• Zucchero a velo q.b.
• Ciliegie candite q.b.

Preparazione

Tritare le mandorle riducendole in farina finissima, avendo cura di non surriscaldarle per evitare che rilascino olio;
In una ciotola unite la farina di mandorle e lo zucchero. Aggiungete l’albume, la scorza di limone e la vaniglia. Impastate fino a ottenere un composto morbido, leggermente appiccicoso ma lavorabile.

Con le mani leggermente umide formate delle piccole palline o dei ciuffetti. Passateli delicatamente nello zucchero a velo.
Disponete i dolcetti su una teglia rivestita di carta forno e adagiate al centro di ciascuno una ciliegina candita, premendo leggermente.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 10’. I dolcetti devono restare chiari, appena dorati alla base.
Lasciateli raffreddare completamente prima di servirli.

Il giorno dopo sono ancora più buoni. Conservati in una scatola di latta, sprigionano tutto il profumo del Salento, mandorla, agrumi e tradizione.