Quando il carrubo diventa identità. Carrubotto, il pasticciotto che ha cambiato pelle

C’è un frutto che per un secolo intero il Salento ha guardato con un certo pudore, buono per il bestiame più che per le tavole, e c’è un pasticcere che quel pudore l’ha ribaltato in orgoglio. Daniele Leomanni, ad Andrano, è il pioniere di questa trasformazione: ventisei anni di arte bianca dedicati al carrubo, prima con i biscotti, poi il cioccolato, il gelato, la pasta, persino il panettone e la colomba, fino al liquore, alla crema spalmabile e alle tavolette di cioccolato che oggi portano la sua firma. Tra le tante interpretazioni nate da questo percorso c’è anche quella che più di tutte racchiude l’incontro tra il carrubo e la tradizione del pasticciotto: il Carrubotto, un nome che è già un manifesto.

Il Carrubotto è un marchio registrato, ed è la prima volta che un dolce ispirato al pasticciotto leccese (il simbolo dolciario per eccellenza di questa terra) viene reinventato integralmente attorno al carrubo. Non si tratta di una variazione sul tema, ma di una riscrittura:

niente zuccheri processati, niente farine raffinate. Al loro posto, un lavoro scrupoloso sugli ingredienti del territorio, dalla mandorla (estratta in farina e in latte, oltre che in oli) alla farina di polpa di carrube, che ne è l’elemento principe. Ci sono i fichi, c’è l’estratto di carrube, la cui percentuale zuccherina viene misurata attraverso il rifrattometro: sono i gradi Brix, in fondo, a decidere l’equilibrio del prodotto finale, la cifra tecnica dietro un gusto che vuole restare popolare. A dare struttura interviene la farina di ceci, e a profumare il tutto sono gli agrumi del giardino di famiglia, piantati da una nonna che di quella terra e di quella pazienza sapeva tutto.

Leomanni preferisce non usare la parola “vegano”, che rischia di richiudere il Carrubotto in una nicchia. Parla piuttosto di un prodotto interamente vegetale, pensato come principio identitario prima ancora che dietetico. Ma è proprio sul piano della salute che il discorso si allarga, ed è qui che entra la voce della dottoressa Alessandra Serafini, biologa nutrizionista specializzata in nutraceutica naturale e in ambito oncologico, che affianca da tempo il percorso di Leomanni. Le ricerche scientifiche sul carrubo ne indicano il profilo antiossidante e un’attitudine a inserirsi con naturalezza nell’alimentazione di chi convive con il diabete, e aprono un ventaglio anche su alcune intolleranze: il profilo del Carrubotto potrebbe risultare interessante persino per chi vive la celiachia, sebbene Leomanni preferisca non trasformare questo aspetto in una promessa commerciale. La sua è piuttosto un’indicazione prudente: lavorando in un ambiente dove il rischio di contaminazioni crociate non può essere escluso, il pasticcere invita chi convive con questa condizione a un confronto diretto prima dell’acquisto, un’attenzione che considera parte della cura verso il cliente.

Il 2 luglio scorso, questa storia personale è diventata patrimonio pubblico, e lo è diventata attraverso l’arte prima ancora che attraverso la burocrazia: nella sua forma poetica e in quella scultorea, il carrubo è entrato nella memoria della comunità, consacrando il Carrubotto stesso come dolce identitario prima ancora che come prodotto. Il Comune di Andrano ha avviato il percorso per la De.Co., la Denominazione Comunale d’Origine, che consacrerà il paese come “il paese del Carrubo“: un riconoscimento costruito attorno a un disciplinare di cui Leomanni è elemento tecnico fondamentale, frutto di una partnership diretta con l’amministrazione guidata dal sindaco Salvatore Musarò.

Si aggiunge così a un altro traguardo già ottenuto negli anni scorsi, quando l’Unione dei comuni di Andrano, Spongano e Diso ha riconosciuto la pasticceria Arte è Gusto Ciddini quale presidio della trasformazione di carrube e mandorle, con lo stesso Leomanni nel ruolo di tecnico di trasformazione: un titolo che, oggi più che mai, certifica chi per primo ha aperto questa strada, in un momento in cui nel mercato appaiono le prime imitazione del prodotto, un segnale, senza nessun dubbio, che la strada è tracciata, ovviamente il successo non si eredita ma si crea.

Non è un dettaglio da poco, in un momento in cui molte tradizioni contadine faticano a trovare una lingua capace di parlare al presente. Il Carrubotto, in questo senso, non è soltanto un dolce da vetrina: è un dialogo tra il passato agricolo di Andrano e un futuro che il territorio comincia a immaginare da sé, senza bisogno di prestiti da altrove. Le prime raccolte destinate all’essiccazione e alla trasformazione sono già state avviate, segno che dietro l’annuncio c’è una filiera che si sta strutturando sul serio.

Resta, sullo sfondo, l’ambizione più grande di Leomanni: portare le carrube dentro le case, non come curiosità gastronomica ma come alimento quotidiano, gesto di appartenenza, persino piccola medicina naturale. Il Mediterraneo, del resto, ha sempre saputo raccontarsi attraverso quello che porta in tavola. Il Carrubotto, a suo modo, ne è oggi l’ultima pagina scritta ad Andrano, quella firmata da chi, per primo, ha avuto il coraggio di scriverla.