Il Giardino dei Tolomei, cucina contaminata di alto livello in un luogo ricco di storia ed eleganza

di Julia Pastore

RACALE (LECCE) – Entrare nel Giardino dei Tolomei è come aprire uno scrigno che custodisce cose preziose: un’antica storia, sapori straordinari, prodotti di qualità, eleganza e padronanza dell’arte culinaria. Domina la cucina di contaminazione: le cicorie incontrano persino le alghe giapponesi. Tutte le combinazioni che sembravano improbabili diventano perfette in questo ristorante dallo stile mediterraneo che ti fa viaggiare attraverso i sapori del mondo. Questo tempio della buona cucina abbracciato da una meravigliosa architettura quattrocentesca nasce dall’incontro di uno chef di alto livello, Giorgio Trovato, con Stefania Erroi, una chef specializzata nella pasticceria, sua allieva, che dopo una laurea in giurisprudenza e anni di studi giuridici si è appassionata all’alta cucina studiandone i segreti. Ci sono più di 200 brand di vini di altissima qualità. C’è anche una sorprendente carta dell’acqua con cento tipologie in bottiglie pregiatissime, alcune delle quali sembrano opere d’arte. L’acqua viene raccontata: ci sono tanti sapori diversi provenienti da tutto il mondo. Il Giardino dei Tolomei è ricco di sorprese: all’interno esiste anche una sala della convivialità. Nell’era dei social, dove ci si aliena davanti a uno schermo, c’è un bellissimo salone dove si incontra gente sconosciuta, si dialoga e ci si conosce davanti a piatti deliziosi.

Una magia con richiami medioevali tra i saloni storici accoglienti e caldi di questo originalissimo ristorante. Sul portale del sontuoso edificio che ospita “Giardini dei Tolomei” troneggia lo stemma originario dell’illustre omonima famiglia con le tre mezze lune crescenti.  Testimonianza di un legame centenario che, dal 1500, unisce il destino della città di Racale a quello della famiglia Tolomei, la più illustre e potente di Siena, di cui fu parte Pia dei Tolomei celebrata da Dante nella Divina commedia.  Nel 1411 Ladislao Angiò re di Napoli e di Sicilia, concesse “al capitano Duccio Dei Tolomei” il feudo di Santeramo che comprendeva tutta la Puglia.  Fu poi con la baronessa Porzia Tolomei (1525) che Racale divenne uno dei centri più importanti e popolosi del Salento; la donna infatti sposando Carlo de Guevara nominato governatore di terra d’Otranto dovette trasferirsi a Lecce e scelse di abitare a Racale nel palazzo dei suoi illustri avi.

Nelle sale del Giardino dei Tolomei si respira quella gloriosa storia che il paese custodisce. Protagonista di questo progetto lo chef Giorgio Trovato, consulting  chef, food stylist e presidente della Federazione Italiana Professional Personal Chef, con esperienza internazionale ed un background costruito anche all’interno di ristoranti stellati. Nel 2011 il cous cous con caponato di verdure in agrodolce alla frutta secca e crudo di gambero gallipolini di Giorgio Trovato ha vinto il “Cous Cous festival” per la capacità di ricerca e la fusione di sapori. 

“Cucina di squilibri in equilibrio – sintetizza la pastry chef, Stefania Erroi, anche lei protagonista di questo progetto – Il dolce si fonde con l’amaro. Ricerca, qualità dei prodotti e contaminazione caratterizzano il nostro lavoro”. Poi ci sono piccole e ironiche sorprese come il ‘tonno del Chianti’, trattato sott’olio, ma è maiale: quando te lo dicono, pensi che sia uno scherzo. L’alta cucina è attenta alla salute: calibra bene gli ingredienti e non ti fa appesantire. Questo succede nel Giardino dei Tolomei: una nuova gestione che punta sulla qualità. La purezza degli elementi non viene intaccata, ma la contaminazione regna sovrana. Molti artisti internazionali vengono nel Salento a trarre ispirazione e per mangiare si rifugiano nel Giardino dei Tolomei. La loro privacy viene rispettata al massimo: nessuna fuga di notizie sugli ospiti illustri. Cullare il palato in questo splendido Palazzo è un’esperienza imperdibile.