I cannelloni rispetto ad altre tipologie di pasta ripiena come per esempio i tortellini, i ravioli e le lasagne trovano una collocazione più contemporanea nell’arte culinaria italiana. Infatti, questo rotolo di pasta ripieno di carne, o ricotta, appare sulle tavole dopo il seicento.

Tuttavia non erano come ce li immaginiamo oggi, infatti, erano perlopiù dolci fatti con la pasta frolla fritta e ripieni di crema o ricotta e ghiacciati con lo zucchero in superficie, molto simili ai cannoli siciliani per intenderci.

C’erano anche quelli di carne che però erano più simili ai nostri involtini che veri e propri cannelloni, infatti, erano delle sottili bistecchine farcite, che venivano arrotolate e cotte al forno, in padella o fritte. Potevano essere di pollo, vitello ma anche di testuggine.

I cannelloni di oggi

Nello stesso periodo in cui si facevano gli involti che abbiamo da poco citato si iniziarono a trovare anche i maccheroni ripieni di carne tipici della cucina partenopea della metà dell’ottocento.

Qualcosa di più simile ai nostri cannelloni invece arriva dal ricettario “La gastronomia moderna” di Giuseppe Sorbiatti del 1855. Venivano fatti con una pasta di uovo e farina mista a una parte di polenta e farciti con foglie di verza, broccolo, cipolla, burro, pangrattato, formaggio e spezie.

Ad oggi i cannelloni con ricotta galbani e spinaci sono tra i più amati, tuttavia l’arrivo di questa prelibatezza arriva solo dopo il 1900 e le prime ricette apparvero a Bologna e in Sicilia.

Nei cannelloni siculi la sfoglia veniva tirata a mattarello e farcita con una salsa di pomodoro, cipolla, vino e uovo. Quelli alla bolognese invece erano dei grossi maccheroni conditi a strati con ragù di vitello, funghi e panna.

Una ricetta facile e sfiziosa

Vediamo ora una ricetta facile e sfiziosa per fare dei cannelloni ripieni di ragù magro di vitello, la stessa ricetta può essere sostituita dal ripieno di ricotta e spinaci dove la preparazione risulta più veloce e meno laboriosa.

Ingredienti del ripieno di ragù

• 3 cucchiai di olio EVO
• 1 costa di sedano bianco
• 1 carota
• 1 cipolla
• 500 grammi di carne di vitello macinato
• 1 bicchiere di vino bianco
• Qualche foglia di timo, alloro e rosmarino

Ingredienti besciamella

• 1 litro di latte
• 50 grammi di farina
• 50 grammi di burro
• 500 grammi di ricotta vaccina
• 100 grammi di parmigiano grattugiato

Per quanto riguarda la pasta esistono due alternative: preparare la sfoglia dei cannelloni utilizzando 300 grammi di farina e 3 uova oppure è possibile acquistare dei cannelloni preformati.

Metodo di preparazione

La prima cosa da preparare è il ragù di vitello facendo un soffritto di sedano, carota e cipolla insieme all’olio EVO. Unire poi il macinato di carne al soffritto e farlo rosolare per bene, sfumare con il vino e aggiungere le erbe.

Coprire il tutto con acqua e cuocere per circa 40 minuti fino a che il liquido non sia completamente evaporato.

Nel mentre preparare la besciamella, ma in alternativa si può acquistare quella già pronta. Ma comunque la preparazione è abbastanza semplice, basterà mettere il burro a sciogliere e aggiungere la farina.

Successivamente aggiungere il latte e girare il tutto per circa 5 minuti e quando sarà intiepidita aggiungere metà della besciamella al ragù di vitello insieme al parmigiano e alla ricotta precedentemente sbattuti con la frusta.

Farcire i cannelloni e cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti.