Un «percorso sensoriale» con la squadra di Quarta Caffè: tutti i trucchi e la ricerca per il massimo del gusto

LECCE – Nella caffetteria All’Ombra del Barocco è stato organizzato un «percorso sensoriale» con l’intento di spiegare come nasce il caffè tanto amato dai salentini. La squadra di Quarta Caffè, per l’occasione composta da Edoardo Quarta, Vito Spagnolo e il campione nazionale baristi, Angelo Segoni, che rappresenterà l’Italia con la squadra Quarta caffè al campionato mondiale di baristi, ha fornito alcune nozioni su criticità e metodologia di lavorazione del prodotto. L’azienda leccese investe in ricerca e sviluppo del prodotto e per l’occasione ha regalato un libro in cui vengono raccontati tutti i segreti del caffè. Quarta caffè nasce negli anni ’50, nel pieno centro della città di Lecce, come piccola torrefazione con annesso bar di degustazione. «Una tostatrice a carbone, una miscela e poche decine di clienti hanno dato inizio alla storia di questa azienda». Il bar diventa il punto di riferimento di cittadini e militari. Negli anni ’70 il trasferimento della produzione nella zona industriale: da allora tecnologia, ricerca e qualità del prodotto hanno fatto la differenza.

La squadra di Quarta caffè ha insegnato ai presenti alcuni trucchi per ottenere un prodotto più buono, «affinché non perda le sue qualità organolettiche» (come quello di mettere l’acqua già calda nella caffettiera). La lavorazione, gli effetti, le qualità del prodotto sono stati sapientemente descritti. Si è parlato anche dei metodi di raccolta: esiste un metodo di raccolta manuale di ogni piccola drupa, detto picking, in cui si sceglie il prodotto migliore, al contrario di quello che avviene col processo stripping (manuale più veloce) oppure con quello meccanico. Giornalisti ed esperti hanno degustato il prodotto dei diversi metodi di estrazione del chicco, dialogando e scambiando le loro impressioni con i presentatori.

La traduzione popolare attribuisce la scoperta del caffè a un pastore etiope di nome Kaldi, quando le sue capre, mangiandone i frutti, si eccitarono a un punto tale da mettersi a saltellare. Il pastore, dunque, masticò i semi e la sua stanchezza andò via. È probabile che foglie e semi di caffè venissero masticati dai pastori etiopi, come vuole la leggenda: dopo tanti secoli, la tazza di caffè è una cultura e un momento magico e rilassante per ogni italiano. La pianta del caffè appartiene alla famiglia botamica delle Rubiacee e al genere Coffea. È un arbusto che vegeta nelle terre della fascia tropicale di tutto il globo, dove trova condizioni climatiche ideali per crescere. Il caffè ha conquistato tutto il mondo, compresi i paesi dell’estremo nord. La Svezia è il paese che consuma più caffè in Europa. Il caffè italiano e salentino non teme rivali: i successi imprenditoriali dell’azienda Quarta caffè parlano chiaro.

A.M.Q.