Pasticceria classica o moderna? Tonio Barba del Bar Lucia insegna che vince la qualità

La pasticceria moderna sta conquistando il mercato, tra tecniche innovative e accostamenti coraggiosi, la sfida alla tradizione è stata lanciata da tempo.

Eppure, nell’eterno confronto, la pasticceria tradizionale resiste e anzi conquista nuovi traguardi nell’olimpo del gusto.

Lo sa bene Tonio Barba, titolare dello storico Bar Lucia che dal 1959 offre ai suoi clienti qualità e un’infinita varietà di prodotti per tutti i palati, ma anche un ambiente accogliente, in cui a parlare sono i dolci che negli anni hanno conquistato clienti di tutte le età.

Dalla sua sede in via Cavour a Salice Salentino, il bar Lucia continua a raccontare una storia passione, professionalità e attenzione al cliente con uno sguardo attento alle nuove proposte, per questo, chi meglio di Tonio Barba, può rivelare chi vince la sfida tra pasticceria classica e pasticceria moderna?

Quali sono le principali differenze tra la pasticceria moderna e quella classica, dal tuo punto di vista di pasticcere?

Innanzitutto le preparazioni, che nella pasticceria moderna sono più lunghe, composte da numerose fasi che possono essere preparate con largo anticipo ed essere conservate.

Poi, in secondo luogo, c’è l’accostamento di nuovi ed a volte improbabili gusti che non sempre sono in grado di superare i “classici”.

Il Natale 2024 sarà all’insegna della tradizione o dell’innovazione?

Sicuramente della tradizione. Tra gli alimenti immancabili sulla tavola c’è il panettone, il dolce per eccellenza delle festività, leggero e profumato, dona un tocco particolare alle nostre tavole. Si possono inventare svariate decine di dolci per Natale, ma il panettone non viene mai sostituito del tutto.

Come riesci a mantenere l’equilibrio tra innovazione e tradizione nelle tue creazioni?

Conosco i miei clienti! Nelle creazioni che hanno qualcosa di nuovo inserisco sempre un gusto ad essi familiare. È come restare in una confort zone che gli permette di avvicinarsi alle novità un passo alla volta. E poi parto sempre dal mio gusto personale. Se un abbinamento non mi piace o se io per primo non lo mangerei, non riesco a proporlo soltanto perché è “alla moda”.

Ci sono dei nuovi ingredienti che vale la pena provare?

Quest’anno mi cimenterò con il caffè e con il caramello salato, che è “alla moda”, però mi piace!

Come rispondono i tuoi clienti alle nuove tendenze della pasticceria rispetto ai classici intramontabili?

Ormai con i clienti si è instaurato un bellissimo rapporto di fiducia. Sanno che qualsiasi nuovo prodotto ci sia nel banco è stato accuratamente studiato e “sdifettato” per incontrare il loro gusti.

In che modo le influenze internazionali stanno cambiando il panorama della pasticceria locale?

I social ormai mettono in vetrina tutto ciò che viene prodotto in campo mondiale. Spesso ci vengono proposti dei video così accattivanti che viene voglia di mangiare direttamente dallo schermo, ma non sempre sono reali, perché presentano prodotti che possono risultare tal quali solo in determinate condizioni. È il caso di dolci con odori particolarmente accesi, tempestati di brillantini, ma ci sono anche tanti altri esempi.

Fortunatamente però, la tradizione è più forte di queste mode e molti clienti dopo aver provato le novità, girano fedeltà alle vecchie torte.

Come prevedi che si evolverà la pasticceria nei prossimi anni?

I consumatori oggi sono molto più informati, più evoluti e sensibili alla qualità e alla selezione di materie prime. Spesso la semplicità vince su tutto. Nonostante gli sforzi di voler fare sempre qualcosa di diverso, per sorprendere (ed è giusto che sia così), il cliente continuerà a ricercare il dolce fatto bene. È come immaginare il dondolo: la spinta per andare avanti, parte sempre da dietro.

La tua proposta per i dolci che accompagneranno il prossimo Natale?

Oltre agli intramontabili dolci con la pasta di mandorla, come il pesce, il tronco e i dolcetti di pasta reale, proporremo il panettone artigianale in 12 gusti differenti.

Non potete trovare la scusa di essere entrati nella mia pasticceria e non aver trovato qualcosa che faccia per voi! Vi aspettiamo!