L’estate di ieri: pomodori, basilico e il rito della salsa

L’estate in Salento aveva un colore preciso che si mescolava al mare e ai tramonti, ed era il rosso vivo dei pomodori che riempivano i cortili e le cucine e dava forma a quel rito collettivo che ogni anno univa famiglie e vicini di casa.

La sveglia suonava alle quattro e mezzo del mattino, quando il cielo era ancora scuro e il silenzio portava con sé il fresco della notte che dava il benvenuto al giorno. Era una festa di passi leggeri, bisbigli delle donne che trafficavano in cucina, il cigolio dei cancelli che si aprivano per far entrare i vicini mentre in cortile, le cassette di pomodori erano già allineate, rosse e brillanti, manifesto di una promessa di abbondanza e di un inverno che avrebbe avuto il profumo delle domeniche attorno alla tavola.

Gli uomini accatastavano la legna, accendevano il fuoco sotto i pentoloni grandi quanto vasche, e l’acqua cominciava a vibrare sotto le prime fiamme. In tempi più recenti arrivarono i fornelli e alcuni macchinari aiutavano nell’imbottigliamento. Le donne disponevano bottiglie e imbuti, controllavano che tutto fosse pulito e pronto.

I bambini, sì, proprio loro, bambini di tutte le età, assonnati e perplessi, arrivavano stropicciandosi gli occhi mentre rassegnati ascoltavano l’elenco dei compiti assegnati.

Staccare il piticino dai pomodori, lavarli nell’acqua fresca, stringerli tra le dita per far scivolare via i semini. Era un gioco serio, che li faceva sentire grandi. E infine il gesto più importante, quello che tutti aspettavano: infilare la foglia di basilico nella bottiglia, il tocco d’artista riservato alle loro dita piccole e agili.

Il cortile si riempiva di suoni, lo scoppiettio della legna, il gorgoglio dell’acqua che bolliva, le risate che esplodevano all’improvviso, i richiami delle nonne che insegnavano i tempi e i modi. C’era chi affondava le mani nelle bacinelle tiepide, chi mescolava la salsa densa con grandi mestoli in legno, chi passava i pomodori per eliminare le bucce, chi imbottigliava con movimenti rapidi e sicuri. Il lavoro era lungo, ma la fatica si mescolava all’allegria, e tutto sembrava più leggero.

Il profumo del pomodoro cotto avvolgeva ogni cosa, si attaccava ai vestiti, alle mani, persino ai capelli. Era un profumo dolce e pungente allo stesso tempo, che si univa a quello fresco del basilico e al sentore di fumo che saliva dal fuoco. Un marchio dell’estate che restava nell’aria per giorni e nei ricordi per sempre.

Quando le bottiglie erano finalmente piene e tappate, venivano adagiate nei pentoloni e immerse nell’acqua bollente per essere sterilizzate ed era quello il momento in cui finalmente ci si poteva fermare e crogiolarsi in un sincero senso di completezza e soddisfazione.

Alla fine della giornata restavano mani arrossate, grembiuli macchiati, la stanchezza nelle gambe. Ma restava soprattutto la gioia inconsapevole di essere parte di una comunità che stringeva legami, tramandava segreti, costruiva ponti con il futuro, cresceva nuove generazioni.

Così era l’estate di ieri, un’alba che profumava di pomodori, un cortile che risuonava di voci e di risate, un fuoco che bruciava lento mentre attorno prendeva vita una catena di gesti antichi. E negli occhi dei bambini che stringevano forte quella foglia di basilico, c’era tutto il senso di un futuro che sapeva di appartenenza e di radici.

Oggi la salsa si compra all’occorrenza, si sceglie il gusto, rustico, vellutato, aromatizzato… si rigira la bottiglia tra le mani per ricercarne la provenienza, si punta al made in Italy, chi ha ancora una coscienza si assicura che non sia macchiata del sangue di uomini e donne sfruttati nei campi. Gli scaffali dei supermercati sono un lungo fiume rosso e nelle case non ci sono più le dispense, non ci sono più quelle file di bottiglie verdi chiuse con tappi di ferro senza data di scadenza, senza etichetta, senza tempo.

Ma le tradizioni non muoiono, si evolvono, trovano nuovi ritmi e resistono, così è vero che nelle case non c’è più posto per la dispensa, ma ci sarà sempre posto per una bottiglia di salsa fatta in casa. Le famiglie sono meno numerose, i vicini sono ombre di passaggio, le cassette di pomodori San Marzano non si comprano più a quintali e non si occupano più interi giardini. Ma la salsa, in Salento si fa ancora. Perché siamo un popolo di buongustai, ma soprattutto siamo romantici nostalgici e quel profumo, quel sapore, sono l’abbraccio dei nonni, delle mamme, i dispetti dei fratelli, la vita da raccontare in una terra che il suo passato se lo tiene ben stretto e forse, è proprio questo che la salva.