Le puddriche leccesi: storia di una tradizione dai molti nomi

Non di sole uova e colombe è fatta la Pasqua salentina, ma anche di tradizioni che si tramandano di generazione in generazione e ne sono un esempio le puddriche.

In realtà puddrica non è un nome univoco, infatti ricetta, forma e nome cambiano a seconda dei comuni, alcuni giorni fa, sulla nostra pagina Facebook abbiamo pubblicato una foto di questo prodotto tipico chiamandolo puddicastro e i nostri lettori hanno risposto numerosi raccontandoci la loro versione, così abbiamo scoperto che si chiamano anche cuddhrure, palummeddre, lu pupu cu l’ovo, scarcelle. Tra tutti i nomi ha vinto puddriche, che sembra essere quello tipicamente leccese.

Alle puddriche sono legati ricordi antichi di tutti i salentini, fatti di feste semplici, vacanze da scuola, i primi passi nei prati che tornavano a fiorire, a caccia di lucertole e papaveri, inebriati dalla promessa di una primavera che era pronta ad arrivare con il suo carico di profumi e soli tiepidi. Erano le Pasque delle grandi tavolate in famiglia, stanati di pasta al forno, formaggio fresco, braci accese, nonni, zii, parenti che arrivavano da fuori regione e portavano racconti e regali.

E poi c’erano loro, le puddriche, impastate con cura e decorate con fantasia dalle nonne, che ne facevano in quantità industriale per essere certe che nessuno rimanesse senza, mettevano amore e delicatezza in quei gesti precisi e rapidi, chissà se sapevano che stavano perpetrando una tradizione che affonda le sue radici nei primi secoli della diffusione del Cristianesimo.

La forma classica della puddrica è a ciambella con al centro un uovo sodo tenuto fermo da due trecce.

La simbologia racconta una storia: Cristo, rappresentato dall’uovo, si libera dalle catene del sepolcro, rendendo il significato di questo gesto universale, la rinascita di Cristo libera tutti gli uomini dal peccato.

I bambini istintivamente mangiavano le puddriche partendo dalle trecce che imprigionavano l’uovo e in quella rottura c’era il significato di una storia antica come il mondo.

Col tempo si sono aggiunte altre forme, la colomba, il coniglio, il nido, ma tutte in un modo o nell’altro riportano al significato ancestrale della nascita e della rinascita.

Ogni famiglia ha poi la sua ricetta personale, collaudata nel tempo in base ai gusti e all’estro, negli anni oltre alla versione dolce si è diffusa anche la versione salata aromatizzata con origano, pepe o rosmarino.

Se oggi la scelta del numero di uova da utilizzare è discrezionale, un tempo era riconducibile alla situazione economica della famiglia, quindi le famiglie più facoltose potevano ostentare il loro status usando tre uova, quelle più umili ne usavano solo uno e spesso era un romantico dono che si scambiavano i fidanzati.

Le puddriche venivano preparate durante la Settimana Santa, ornavano le tavole il giorno di Pasqua, ma soprattutto venivano gustate nei giorni successivi, a Pasquetta e per i leccesi anche il martedì, durante lu riu.

Oggi la tradizione è più viva che mai, la semplicità nella realizzazione di certo aiuta, si possono trovare anche in molti forni e pasticcerie e non è raro che siano oggetto di dono anche tra vicini di casa, perché il Salento in fondo è una terra che guarda al futuro ma abbraccia con orgoglio il passato.

Di seguito le ricette delle puddriche dolci e di quelle salate

Puddriche leccesi dolci

Ingredienti

500 gr di farina 00

200 gr di zucchero

100 gr di olio evo

2 uova

100 ml di latte

1 bustina di ammoniaca per dolci

Scorza di 1 limone grattugiata

Decorazioni a piacere

Uova sode (il numero di uova dipende dalla forma e dalla grandezza della puddrica, si consiglia di cuocere 4 uova)

Procedimento

Su una spianatoia disporre la farina, fare un buco al centro e mettere le uova con lo zucchero, la buccia di limone e mescolare con una forchetta.

Sciogliere l’ammoniaca nel latte e versare a filo impastando con cura, aggiungere l’olio.

Impastare a mano fino ad ottenere un composto omogeneo e far riposare per almeno 30 minuti in frigo.

Creare la coroncina, mettere l’uovo al centro, bloccarlo con due treccine di pasta, spennellare con un poco di latte, infornare a 180° per 30 minuti.

Per chi lo desidera, è possibile decorare la puddrica prima di infornarla con codette colorate.

Puddriche leccesi salate

Ingredienti

400 gr di farina di semola

200 gr di farina 00

130 ml di vino bianco

90 ml di olio evo

20 gr di lievito

15 gr di sale

8 uova sode

Pepe in polvere qb (in alternativa è possibile usare l’origano)

Procedimento

Su una spianatoia creare una fontana con la farina, mescolare insieme olio, vino, lievito e sale, versare al centro della fontana e amalgamare prima con l’aiuto di una forchetta, aggiungere il pepe nella quantità desiderata e impastare con le mani fino a creare un impasto omogeneo.

Lasciare lievitare 30 minuti.

Dividere in panetti da circa 100 gr l’uno, realizzare per ogni panetto una coroncina, mettere l’uovo al centro e bloccarlo con due treccioline.

Lasciare lievitare per almeno 2 ore.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.