Eccellenze gastronomiche salentine: il baccalà

Pochi ingredienti raccontano l’Italia come il baccalà. È un pesce che non nasce nel Mediterraneo, eppure ha trovato casa in ogni regione, assumendo accenti diversi e diventando parte integrante delle cucine popolari, dalle montagne del Veneto alle coste del Salento. La sua storia è quella di un viaggio lungo, di scambi commerciali e di ingegno contadino, di un alimento povero che il tempo ha trasformato in simbolo di identità e resistenza gastronomica.

Il baccalà, per definizione, è merluzzo conservato sotto sale, da non confondere con lo stoccafisso, che invece è essiccato all’aria. Entrambi arrivano dal Nord, soprattutto dai mari della Norvegia, ma in Italia hanno conosciuto fortune diverse a seconda delle tradizioni locali. Nel Sud, e in particolare in Salento, il baccalà è diventato un ospite fisso delle tavole festive, protagonista dell’Immacolata, della vigilia di Natale e delle ricette invernali, quando la carne scarseggiava e il pesce conservato garantiva sostanza e sapore.

La forza del baccalà sta nella sua versatilità. Dopo l’ammollo la carne bianca e soda si presta a mille preparazioni. Nel Salento si cucina spesso in umido, con pomodori, cipolla, olive e un filo d’olio extravergine, un piatto che profuma di mare e di terra insieme. Nel nord della Puglia, invece, si incontra la versione con patate, più delicata, cotta lentamente in casseruola, dove il pesce si sfalda e si mescola al condimento in una consistenza cremosa e avvolgente. Ma c’è anche chi lo preferisce fritto, in pastella leggera, croccante all’esterno e morbido all’interno: un antipasto popolare che non conosce stagioni.

La chiave di tutto è l’ammollo. Il baccalà deve tornare alla vita lentamente, immerso in acqua fredda per almeno due giorni, con cambi frequenti. Solo così perde il sale in eccesso e recupera la sua morbidezza naturale. È un processo che insegna una lezione di lentezza e di cura: non si può forzare, non si può abbreviare. Ogni passaggio richiede tempo, proprio come la cucina di una volta, quando il cibo era un modo per misurare il ritmo dei giorni.

Gli antichi marinai lo portavano nei lunghi viaggi perché si conservava per mesi; i contadini lo cucinavano perché, pur venendo da lontano, costava meno del pesce fresco. Anche oggi il baccalà continua a richiedere rispetto: bisogna conoscerlo, saperlo trattare, ascoltarne i tempi.

Il suo sapore è deciso ma non aggressivo, salino e carnoso, in grado di esaltare tanto un sughetto semplice quanto un piatto raffinato. In Salento, oltre che in umido e con la pastina, si consume spesso fritto in pastella e come condimento per l’impasto delle pittole.