Eccellenze gastronomiche salentine: I gelsi

Arriva giugno e con giugno la stagione della memoria, quella dei cortili delle case in cui crescevano gli alberi di gelso, per esempio, storti, generosi, pieni di ombra e mani bambine sporche di viola che rendevano omaggio a quei giganti che nessuno piantava per la loro bellezza, ma solo per utilità.

I bambini ci si arrampicavano senza paura, le nonne ne raccoglievano i frutti, gli anziani sostavano sotto la loro ombra durante le ore immobili della controra, mentre le  radici scavavano nella stessa terra arida che oggi raccontiamo ai turisti come poesia, ma che un tempo era fatica e sudore.

Chi è cresciuto tra Lecce, Nardò, Galatina o i paesi del Capo ricorda il sapore dei gelsi più di quanto ricordi molti altri frutti e ricorsa anche che i gelsi non si compravano, ma si incontravano. Era il frutto dell’estate, delle strade bianche, delle biciclette lasciate a bordo strada.

Il gelso appartiene al genere Morus, della famiglia delle Moraceae, la specie più diffuse nel Mediterraneo sono il gelso bianco (Morus alba) e il gelso nero (Morus nigra).

Il gelso bianco arrivò in Europa dall’Asia molti secoli fa, soprattutto per l’allevamento del baco da seta. Le sue foglie, infatti, rappresentano il nutrimento principale del Bombyx mori, il celebre baco produttore della seta. Nel Sud Italia, e anche in alcune zone del Salento, la bachicoltura fu per lungo tempo una piccola economia domestica: nelle case contadine si allevavano i bachi in cassette di legno, nutrendoli con foglie raccolte all’alba.

Il gelso nero, invece, è quello che più spesso abita i ricordi gastronomici. Produce frutti scuri, quasi violacei, dal sapore intenso e vinoso, maturano rapidamente e altrettanto rapidamente cadono, macchiando di porpora la terra e le dita.

Botanicamente parlando, ciò che chiamiamo “mora di gelso” non è una vera bacca, ma un’infruttescenza, cioè un insieme di piccoli frutti uniti tra loro.

La parola “gelso” deriva dal latino morus, a sua volta collegato al greco moron, che indicava proprio il frutto del gelso. Da quella stessa radice derivano parole e nomi diffusi in molte lingue europee, nel nostro dialetto il gelso assume nomi diversi a seconda delle zone, ma i più diffusi sono geusi e moru.

Il gusto del gelso è difficile da raccontare a chi non lo ha mai mangiato appena colto, quello nero possiede una dolcezza profonda, quasi fermentata, con una punta acidula che ricorda il vino giovane e le prugne mature. Il gelso bianco è più delicato, mielato, con note leggere di fico e vaniglia.

Per secoli il gelso è stato usato per realizzare marmellate, sciroppi, granite artigianali, liquori casalinghi, dolci e conserve da accompagnare ai formaggi. In alcune famiglie si usava cuocere lentamente i gelsi con zucchero e limone fino a ottenere una sorta di melassa profumata, da spalmare sul pane duro o sulle friselle dolci.

Negli ultimi anni il gelso è stato riscoperto dall’alta cucina e dalla pasticceria contemporanea, alcuni chef e lo utilizzano per sorbetti, fermentazioni, riduzioni e dessert, ispirati dalla sua intensità aromatica e dalla sua breve stagionalità.

Anche la mitologia ha consegnato al gelso una storia immortale. Nelle Metamorfosi di Ovidio si racconta l’amore tragico di Piramo e Tisbe, giovani innamorati babilonesi ostacolati dalle famiglie. I due decidono di incontrarsi sotto un gelso dai frutti bianchi, ma un malinteso conduce alla morte di entrambi e il loro sangue, secondo il mito, macchia per sempre i frutti dell’albero, che da quel giorno diventano rossi e scuri. Nella nostra tradizione invece, si diceva che sostare sotto un grande gelso nelle ore calde calmasse il cuore.

Oggi molti alberi di gelsi sono stati abbattuti, altri dimenticati insieme, eppure, qua e là resistono, spesso in posti impensabili, ai margini delle strade provinciali e nelle masserie abbandonate, continuando generare dolcezza sotto il solo di giugno.