ConVivio: “La pizza deve lasciare un ricordo, non solo saziare”

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Parlare con Antonio Capone, l’anima dietro il progetto di ConVivio, significa fare i conti con un’energia che non ha nulla a che vedere con la rassicurante routine di chi ha avviato un’attività di successo. C’è, al contrario, l’urgenza e la curiosità di chi affronta gli impasti ogni giorno come se fosse la prima volta, unendo il rigore tecnico alla memoria.

L’evoluzione della pizzeria non è una linea retta, ma il risultato di una scommessa, perché dopo i primi passi mossi a Lecce, dove ha consolidato le basi del mestiere tra farine e temperature di cottura, Antonio ha scelto Lequile per dare forma a un’idea di ristorazione non convenzionale. Quella che è nata come una fascinazione quasi ludica per la panificazione si è trasformata, attraverso lo studio delle idratazioni e delle lunghe lievitazioni, in un presidio gastronomico riconosciuto dalle guide di settore.

Quando hai capito che una passione poteva diventare il tuo futuro?

In realtà è stato un richiamo che mi portavo dentro fin da bambino, ero affascinato dal mondo della pasticceria e dell’arte bianca, passavo il tempo a sperimentare ai fornelli e tutti intorno a me notavano questa inclinazione naturale.
Poi la vita mi aveva portato verso esperienze completamente diverse, lontane da questo settore. L’occasione è arrivata quando sono stato coinvolto in un progetto a Lecce, in Corso Vittorio Emanuele, all’interno di una rosticceria. È lì che si è riaccesa quella passione che forse non si era mai davvero spenta.

Da quel momento ho iniziato a studiare seriamente: corsi, confronti con grandi maestri, ricerca continua. Ancora oggi non smetto di formarmi, perché questo è un mondo che evolve velocemente e chi lavora con gli impasti deve avere l’umiltà di rimettersi continuamente in discussione.

 Lasciare Lecce per aprire a Lequile è stata una scelta controcorrente. Quanto c’era di rischio e quanto di desiderio personale?

C’erano entrambe le cose. Dal punto di vista imprenditoriale molti mi dicevano che lasciare il centro di Lecce fosse un azzardo. Ma io ho sempre creduto che le persone non scelgano un posto soltanto per la posizione geografica, ma per un’idea, un’identità, un’esperienza.

Sentivo l’esigenza di costruire qualcosa che mi rappresentasse fino in fondo, volevo creare un progetto personale, riconoscibile, e soprattutto volevo farlo nel mio paese, nel territorio dove sono cresciuto.

È stata una sfida nella sfida, ma oggi posso dire che quella scelta mi ha dato tanto. Ogni riconoscimento ricevuto dal ConVivio porta con sé anche il nome di Lequile, e questa per me è una soddisfazione enorme.

Secondo te quanto è cambiato il mondo della pizza negli ultimi anni?

È cambiato radicalmente. Oggi il cliente è molto più consapevole, cerca qualità, leggerezza, digeribilità, autenticità. E anche il settore si è evoluto, i mulini investono nella ricerca, le farine sono sempre più studiate, ci sono nuove tecniche e nuove attenzioni che fino a qualche anno fa non esistevano.

Noi però cerchiamo di non inseguire l’effetto moda, la nostra filosofia è molto chiara: semplicità e equilibrio, preferiamo lavorazioni lineari che garantiscano un prodotto gustoso, leggero e piacevole da mangiare.

Nel vostro menù non esiste una pizza simbolo. È una scelta precisa?

Assolutamente sì. Noi diciamo sempre che la nostra identità non è racchiusa in una singola pizza, ma nell’intero menù.
Ci piace cambiare continuamente, sperimentare ingredienti nuovi, lavorare sulla stagionalità e sorprendere chi torna da noi.

La cosa che ci rende più felici è quando i clienti ci dicono: “Torniamo perché sappiamo che troveremo sempre qualcosa di diverso”. Ogni pizza nasce per evocare qualcosa: un profumo, un ricordo, una tradizione. Io paragono spesso la pizza a un quadro bianco. Quel disco d’impasto diventa una tela sulla quale possiamo dipingere emozioni e memoria.

C’è una pizza che più di tutte racconta il vostro modo di lavorare?

Sì, probabilmente la pizza con i fichi freschi. È una pizza che proponiamo soltanto per poche settimane.
In generale, molte delle preparazioni che utilizziamo vengono realizzate direttamente nella nostra cucina, non ci piace affidarci a prodotti già pronti, preferiamo trasformare gli ingredienti noi stessi, perché è lì che nasce l’originalità.

Dal cibo alle bevande, dalle birre artigianali ai vini, tutto deve accompagnare il cliente in un percorso.

La forza di ConVivio sta tutta nel rifiuto delle scorciatoie e delle risposte preconfezionate, mentre la scelta di Antonio Capone di puntare sulla fluidità del menu e sulla linearità delle lavorazioni suona quasi rivoluzionaria perché riportando il baricentro dell’esperienza culinaria a Lequile, ha dimostrato che l’identità di un luogo si costruisce un impasto alla volta.