Eccellenze gastronomiche salentine: Le melanzane

Se c’è un ortaggio che ha saputo ribaltare la propria reputazione a colpi di frittura e pazienza, è la melanzana. Oggi la diamo per scontata su qualsiasi banco del mercato, ma per arrivarci ha dovuto superare secoli di perplessità e la fame della cucina mediterranea, che ha trasformato un ingrediente notoriamente spugnoso in una colonna portante della tavola estiva.

La polpa della melanzana è una trappola d’aria che assorbe qualsiasi liquido gli capiti a tiro, ad esempio, se la buttate in padella senza la giusta temperatura, al posto di soffriggere si beve mezzo litro d’olio prima ancora di iniziare a dorarsi. Un tempo le nonne passavano le ore a cospargere le fette di sale grosso per far spurgare l’amaro e la solanina. Le varietà moderne sono decisamente più gentili e addolcite, ma la regola resta invariata: la melanzana chiede fuoco vivo e zero esitazioni.

Al momento dell’acquisto la partita si gioca tutta sul rapporto tra volume e peso. Per evitare di portarsi a casa un esemplare pieno di semi duri e indigesti, bisogna fare un piccolo test al banco. La melanzana giusta deve essere soda, con la buccia tesa e lucida, ma soprattutto deve pesare parecchio rispetto alle sue dimensioni. Se a vederla sembra grande ma in mano risulta leggera come un palloncino, dentro è quasi certamente piena d’aria e sementi mature. Vale la pena buttare un occhio anche alla cicatrice sotto il calice: una linea tonda e poco profonda indica una polpa giovane e carnosa, mentre i solchi allungati sono il segnale di un ortaggio ormai troppo avanti con l’età.

Da noi, la melanzanaè una presenza quasi quotidiana che rifiuta qualsiasi velleità light. Il piatto simbolo restano le melanzane ripiene, dove la calotta viene scavata e la polpa, soffritta velocemente con pomodoro fresco e basilico, si rimescola a pane raffermo ammolato, uova e formaggio prima di rientrare nel suo guscio per la ripassata al forno. Ancora più iconica è la parmigiana locale, le fette si friggono rigorosamente, spesso dopo un passaggio nell’uovo sbattuto, per poi comporsi a strati con sugo di pomodoro, mozzarella e una spolverata generosa di formaggiopiccante per dare quella spinta rustica e pungente. E per le serate improvvisate ci sono sempre le melanzane a funghetto, saltate in padella fino a far scoppiare i pomodorini con una manciata di origano selvatico.