“La frisa…con amore”, l’elogio (del prof. Mauro Minelli) del cibo genuino della tradizione contadina

LECCE – Se c’è un simbolo indiscusso dell’estate meridionale, della sopravvivenza balneare e della sacra pausa pranzo sotto l’ombrellone, quella è la frisa. Il riferimento è ad un cerchio biscottato di grano duro, orzo o integrale che vanta un albero genealogico nobilissimo. Già i Fenici la usavano come pane da viaggio sulle navi, i marinai la infilavano a collana su una corda per portarla nelle battute di pesca di diversi giorni, e persino i Crociati la inzuppavano nell’acqua di mare prima di condirla con un tocco d’olio e una cipolla.

Sembrerebbe roba d’altri tempi. Una lavorazione intelligente – un pane cotto, tagliato a metà e biscottato una seconda volta – pensata per durare all’infinito senza temere l’umidità o il tempo.

 Sul piano nutrizionale, la frisa è la quintessenza della Dieta Mediterranea. Pochi grassi (appena 1-2 grammi per etto), un’ottima digeribilità e un apporto calorico che si attesta sulle 300-330 kcal ogni 100 grammi (circa quattro friselle da 25 grammi l’una). Tradotto in termini pratici: è un concentrato di carboidrati puri, il che significa che 100 grammi di friselle equivalgono a un bel piatto di pasta o di riso. La versione classica – bagnata rigorosamente in acqua fredda, strofinata con il pomodoro, un pizzico di sale, origano e un giro d’olio extravergine d’autore – è un capolavoro di semplicità. E se vogliamo trasformarla in un pasto completo per le nostre giornate al mare, basta aggiungere un po’ di tonno, qualche cappero, olive nere o, a seconda dei gusti,dei filetti di alici. Sazia, rinfresca, non pesa sullo stomaco ed è perfetta per affrontare la calura agostana con beneficio.

E però arriva il tempo in cui la frisa diventa, a suo modo, un monile dorato, con buona pace delle sue origini visto che, per sua intima vocazione genetica, la frisa nasce come il cibo più democratico, povero e anti-crisi della terra. Nei giorni del tempo ordinario comprare il biscotto secco al forno costa poco meno di 30 centesimi al pezzo. Eppure, complice l’estate, l’onda lunga del turismo di massa e la smodata voglia di monetizzare ogni singolo granello di sabbia, può capitare di assistere, nel Salento e dintorni,a fenomeni di autentica “lievitazione” non solo della pasta infornata e biscottata, ma anche dei listini, capaci di raddoppiare o triplicare nello spazio di pochi metri vista mare.

Capita così che una semplice frisella condita al volo arrivi a costare tranquillamente 8 euro. E se poi decidiamo di farci prendere la mano dalla tentazione del gourmet – aggiungendo due fette di melanzana sott’olio, un velo di mozzarella, del tonno e pomodori freschi – ecco che la modesta frisa spicca il volo arrivando, talvolta, a toccare quota 17 euro per singola porzione. Un prezzo che, “elevando” la frisella da patrimonio della tradizione contadina a esercizio di alta finanza balneare, potrebbe credibilmente accreditarla nei listini del Billionaire.

Alla fine dei conti, però, Ferragosto passa e la realtà resta. Che la si compri per pochi centesimi dal fornaio di paese o che la si paghi diciassette euro sotto una tenda di lino bianco, la sostanza non cambia: la frisa non ha alcun bisogno di nobilitazioni artificiose o di listini da cercatori di pepite per brillare. Il suo vero lusso sta tutto nella sua incorruttibile semplicità.

Richiede quel piccolo, antico rituale domestico: il tonfo nell’acqua, il calcolo esatto del tempo di ammollo per restituirle la giusta consistenza, morbida fuori e tenacemente croccante al cuore. Poi arriva il condimento, che è un atto di fede nella Dieta Mediterranea: il pomodoro rosso che rilascia il suo succo, il profumo dell’origano, l’olio extravergine buono che lega ogni cosa.

Il vero piacere della frisa non si misura sul posizionamento di mercato, ma in quel gesto finale, genuino e irrinunciabile: leccarsi le dita dopo aver raccolto le ultime briciole bagnate d’olio e succo rimaste sul fondo del piatto. È lì che si misura la vera primazia di un cibo povero ma perfetto, dove la misura, il gusto autentico e il rispetto della tradizione battono qualsiasi pretesa anomala e posticcia